Rinderfilet im Ganzen, mit Schalottenbutter gefüllt

Rezept für Rinderfilet im Ganzen, mit Schalottenbutter gefüllt

Das Rinderfilet an beiden Enden so aufschneiden, als sollte eine dünne Tranche abgeschnitten werden, dabei aber nicht durchschneiden. Hoch geb,en verhindern diese Scheiben später das Auslaufen der Füllung.
Die Schalotten fein würfeln, 50 g Butter aufschäumen lassen , 2/3 der Schalottenwürfel darin ohne Farbe anschwitzen, die restlichen kurz blanchieren. Die restliche Butter schaumig rühren, mit den angeschwitzten , blanchierten Schalotten vermengen , die fein gehackte Petersilie dazugeben. Salzen , Pfeffern , in einen Spritzbeutel füllen.
Mit einem Kochlöffelstiel durch die Länge des Filets, wenn möglich exakt in der Mitte, ein Öffnung zum Füllen drücken. Mit dem Spritzbeutel , glatter Lochfülle die Schalottenbutter von beiden Seiten einfüllen, dabei leicht drücken, damit die Luft entweichen kann. Die Enden mit den Fleischlappen schließen , das Filet binden.
In einer Pfanne Öl-Butter-Gemisch erhitzen Filet r,herum anbraten. Den Bratensatz häufig zusammen laufen lassen , das Filet damit begießen. Je nach dicke des Filets beträgt die Garzeit 15-20 Min.
Das Filet unter ständigem drehen Medium garen. Das Filet heraus nehmen, das Bindegarn entfernen, warm stellen. Den Bratensatz mit der Demiglace ( braune Kraftsauce von Rinderknochen) ablöschen, vom Pfannenboden lösen, kurz aufkochen lassen , die Sauce passieren.

Zutaten

800g	Rinderfilet (Mittelstück)
10	Schalotte(n)
200g	Butter
1Bund	Petersilie
2EL	Öl (Sonnenblumenöl)
250ml	Rinderfond (Demiglace)

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