Rinderfilet mit Gänseleber

aus dem Nachlaß von K. Gundel

Die Filets von der Haut befreien, schön r, formen , mit Küchengarn r, binden. Im Kühlschrank für 2-3 Tage vergessen.
Da hat man Zeit eine Sauce vorzubereiten: die feingehackten Zwiebeln mit dem Rotwein einkochen , auf 1/4 reduzieren. Ein Stück eiskalte Butter einrühren , die Pilzstreifen mitdünsten, kräftig pfeffern , etwas salzen. Mit einer Tasse Kalbsfond (aus dem Glas oder selbstgemacht?) auffüllen , reduzieren.
Die angegebenen Gemüsesorten in Butter , einer Prise Zucker langsam weich dünsten, leicht pfeffern. Warmhalten.
In einer sehr heißen Pfanne mit einem Hauch Öl die Filets von beiden Seiten anbraten , im Backofen bei 180 Grad fertig braten, (je nach Geschmack: blutig, rosa, durch).
In sehr wenig Butter die Leberscheiben schnell auf beiden Seiten (max. 2 Min.) anbraten. Pfeffern , salzen. Herausheben. Ebendort die Pilzköpfe kurz anbraten, pfeffern.
Auf dem Teller mittig eine Filetscheibe (r, 180 Gramm sollen sie schon sein) anrichten, Faden entfernen, darauf eine Scheibe Leber, darauf einen Pilzkopf anrichten. Das Gemüse r,herum schön verteilen: 1 Möhre, 1 Spargel usw. , 4 Scheiben Zucchini. Mit einigen Tropfen von der Soße begießen. Den Rest extra reichen.
Dazu reiche ich Kroketten; als Variante: Putenleber statt Gänseleber.
Variante: Toastbrot schön in wenig Öl anrösten , erst darauf den ganzen Aufbau machen. Nicht zu verwechseln mit Filet Rossini!
Dazu den Rest vom Wein: ein Merlot?

Zutaten

4Scheibe/n	Rinderfilet, aus der Mitte
4Scheibe/n	Leber (Gänseleber), dünne
4	Champignons
4	Möhre(n), junge
4Stange/n	Spargel, (nicht aus dem Glas!)
4	Brokkoli - Röschen
16	Zucchini - Streifen, dünne
16	Steinpilze - Streifen
1große	Zwiebel(n), sehr fein gehackt
½Tasse/n	Wein, rot, krätig
	Butter
1Tasse/n	Fond vom Kalb
	Zucker
	Salz und Pfeffer

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