HomeWachtelterrine mit Morcheln, Trüffeln, Pistazien etc.
kleine Terrinenform verwenden ( unter 1 L, da die Menge nicht für ansehnliche Stücke reicht. Ich nehem zwei kleine Formen, in die jeweils 3-4 gefüllte
Für die Marinade Cognac, Portwein , Gin in einer kleinen Schüssel gut vermischen. Das Fleisch von den Wachtelkeulen , vom Hähnchen sowie 100 g mageres Kalbfleisch in die Marinade geben , 2 Tage darin ziehen lassen. Das Fleisch sollte bedeckt sein, also evtl. noch etwas mit den Getränken nachhelfen.
Nach 2 Tagen getrocknete Morcheln waschen , in Wasser quellen lassen, dann herausnehmen. Das marinierte Fleisch ohne die Marinade in der Pfanne mit wenig Butter kurz anbraten. Mit einem Schuss Cognac ablöschen. Alles durch den Fleischwolf drehen (feinste Scheibe) , erkalten lassen.
40 g Gänseleber, 2 Eigelbe , 80 g Butter in den Mixer geben , unter das Mus mischen. Die Masse durch ein Haarsieb streichen (mühselig, ich mache das nicht immer, sondern mixe entsprechend lange). Abschmecken , evtl. mit Salz , Pfeffer nachwürzen.
Eine Terrinenform mit feinen Speckstreifen auslegen. Die Hälfte der Masse einfüllen, dabei Trüffelscheiben, Pistazien , Morcheln schichtweise mit einlegen. Die Wachtelbrüste mit der restlichen Gänseleber (80 g) füllen. Darauf die zweite Hälfte der Masse geben , wieder Pistazien, Morcheln , Trüffeln einarbeiten (auch mal senkrecht stellen, damit es beim Aufschneiden schöner aussieht).
Die Terrine mit einer Schicht dünnem Speck abdecken. Ofen auf 175 Grad erhitzen. Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser im Ofen erhitzen (ich gieße heißes Wasser aus dem Kessel an). Terrine ins Wasserbad stellen (bis zum Rand der Füllung) , ca. 1,5 St,en poschieren.
Danach die Terrine herausnehmen , erkalten lassen. Mit einem scharfen Messer vom Rand lösen, stürzen , mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden.
Dazu passen Preiselbeeren oder ein dezentes Sößchen , Baguette sowie Champagner oder ein leicht bukettreicher Rotwein.
Zutaten
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