HomeRahmsuppe / Cremesuppe
Grundrezept für 5 Liter
Dann das Mehl einstreuen , mitschwitzen. Bei diesem Vorgang wird die Stärke ebenfalls zu Dextrin abgebaut, Der Mehlgeschmack geht verloren.
(Für kurze Zubereitungszeiten ist Reismehl besser geeignet)
Mit kalter Brühe unter Rühren nach , nach auffüllen, die Suppe zum Kochen bringen, gut abschäumen , langsam weiterkochen.
Wird heiße Flüssigkeit zur Schwitze gegossen, so bilden sich Klümpchen, , die Suppe erhält nicht ihre volle Sämigkeit. Bis zum Kochen muss die Suppe dauernd gerührt werden, sonst setzt sich das Mehl auf der Bodenfläche ab, , die Suppe brennt an.
Nach 25 Minuten Kochdauer ist das Gemüse ausgewertet, die Suppe wird durch ein Tuch oder feines Sieb passiert , bis zum Legieren (Eigelb , Sahne) , Vollenden (Butter, Einlage, Gewürze) bereitgehalten. Soll die Suppe gleich fertiggestellt werden, so legiert man sie zuerst , passiert sie danach. Abschließend wird die Samtsuppe/Cremesuppe mit Butter, Einlage , Gewürzen verfeinert
Zum Legieren muss die Suppe in jedem Fall kochend heiß sein. Die Liaison wird zunächst mit einem kleinen Teil der Suppe verrührt, damit sie sich in der Gesamtmenge besser verteilt. Diese Mischung unter Rühren dann auf einmal in die Suppe gießen, erhitzen, aber nicht mehr kochen. In der leichten Bindung gerinnt sonst das Eigelb, wird flockig, , die Suppe verliert ihre feine Weichheit.
Nach obigem Gr,rezept werden legierte Suppen hergestellt.
Die Bezeichnung , der jeweilige Geschmack werden durch die verwendeten Naturalien , Brühen bestimmt. Der Gr,stoff, z.B. Geflügel oder Fisch, kann auch in der Suppe mitkochen. Später kann dann das von den Knochen befreite, fein pürierte Fleisch in die Suppe zur Geschmacksbetonung wieder beigegeben werden. Bei Pilzen, Blumenkohl, Spargel oder Artischockensuppe können die Vegetabilien in kleine Stücke geteilt werden , als geschmackgebende Einlage beigefügt werden.
Zum Legieren benötigt man
für 1 Liter Suppe 1 Eigelb , 0,1 l Sahne
für 1 Liter weißer Sauce 4 Eigelb , 0,2 l Sahne
Zutaten
| 150g | Fett |
| 50g | Sellerie |
| 150g | Lauch, weißer |
| 200g | Mehl |
| 5Liter | Brühe, (des Grundstoffs) |
| 1Liter | Sahne |
| 5 | Eigelb |
| 50g | Butter |
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