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Schokoküsse mit Himbeergeschmack
Gelatine in 12 g Sirup einweichen. Eiweiß fest, aber nicht schnittfest schlagen.
Gelatinemischung in der Mikrowelle, oder im Wasserbad auflösen. Nicht über 70°C erhitzen. Nicht unter 60°C verarbeiten.
45 g Sirup mit dem Zucker in einem schmalen Topf kochen. Keine emaillierten Töpfe verwenden. Am besten ist ein Kupfertopf geeignet. Zum Rühren nur einen Holzlöffel verwenden. Metall würde zum rekristallisieren des Zuckers führen. Beim Rühren darauf achten, den Topfboden , die Topfwände nicht zu berühren. Auch das kann zum rekristallisieren des Zuckers führen. Die Masse muss, mit Kontrolle des Thermometers, so lange gekocht werden, bis 120°C erreicht sind. Wer sich schon mit dem Zuckerkochen auskennt, muss eine kürzere Kochzeit erwarten, da im Sirup schon Zucker enthalten ist.
Wenn die 120°C erreicht sind, sofort den Topf von der Wärmequelle nehmen. Der Topf mit dem angeschlagenen Eiweiß muss sehr nahe am Herd platziert sein, , das Handrührgerät muss am Strom angeschlossen sein , mit den Rührstäben einsatzfähig sein. Darauf achten, dass ohne Unterbrechungen gearbeitet werden kann.
Mit dem Handrührgerät nun die Zuckermasse direkt aus dem Topf in dünnem Strahl in das Eiweiß laufen lassen. Am besten geht das zu Zweit. Wenn der Zucker untergerührt ist, wird mit einem Schneebesen weiter geschlagen. Dafür einen Schneebesen wählen, der viele Stäbe hat. Damit lässt sich mehr Luft unter die Masse schlagen. Mit dem Schneebesen nicht rührend arbeiten, sondern immer von oben nach unten arbeiten, um möglichst viel Luft unter die Eiweißmasse zu bringen. Zwischendurch die Temperatur fühlen. Wenn die Masse so weit abgeschlagen ist, dass sie sich sehr warm anfühlt, die Gelatinelösung unter schnellem Schlagen unter die Eiweißmasse mischen.
Nun alles im Kühlschrank für ca. 40 Min. ruhen lassen.
In der Zwischenzeit auf den Waffelplatten, mit Hilfe eines Glases, 10 Kreise markieren , diese mit einem spitzen Messer ausschneiden.
Die Kuvertüre mit dem Fett in der Mikrowelle, im Wasserbad oder im Joghurtbereiter auflösen.
Die Eiweißmasse in einen Plastikbeutel füllen, , eine große Öffnung in eine Spitze schneiden. Das Loch sollte ungefähr so groß sein wie der Durchmesser der Waffelkreise.
Nun die Masse auf die Waffelkreise spritzen, , diese für weitere 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit kontrollieren, ob die Schokoüberzugsmasse schön flüssig ist. Eventuell mehr Plattenfett zugeben. Die Schokolade sollte nicht mehr als 36°C haben.
Jetzt die Himbeerküsse auf ein Kuchengitter setzen, darunter ein Tablett platzieren um die überflüssige Schokolade für weitere Verwertungen zu retten. Die Schokolade mit einem Löffel vorsichtig über die Küsse laufen lassen, bis alles von Schokolade überzogen ist. Kühl, aber nicht im Kühlschrank aushärten lassen, da sich sonst Wassertropfen auf der Schokolade bilden.
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