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Rezept für Rehleberparfait
Inzwischen die Butter bei milder Hitze schmelzen , wieder abkühlen aber nicht fest werden lassen.
Die Schalotten pellen , würfeln den Apfel schälen vierteln , das Kernhaus herausschneiden , in kleine Stücke schneiden.
Von der geschmolzenen Butter 2 El abnehmen, Schalotten , Apfelstücke darin einige Minuten unter Rühren dünsten, mit Majoran bestreuen , abkühlen lassen. Marinierte Leberstückchen , das Apfelgemisch mit dem Pürierstab gut durchpürieren bis eine sämige Masse entsteht.
Danach die Masse durch einen Haarsieb streichen. Sahne mit dem Ei verquirlen. Butter , Sahne Eimasse im Wechsel unter die Lebermasse schlagen (am besten mit Handrührgerät) , mit Salz, Pfeffer, Piment , Muskatnuss herzhaft würzen.
Die Masse in eine Pastenform füllen , mit Alufolie abdecken, die Folie um den Rand gut festkniffen, danach in die Oberfläche ein paar Löcher schneiden.
Die Form in einen Bräter stellen , soviel heißes Wasser dazugießen, dass die Form zu 2/3 im Wasser steht.
Das Parfait im Backofen bei 100-150 Grad (Gasstufe 1/2 bis 2) auf mittlerer Einschubleiste 70-80 Minuten pochieren.
Gegartes Parfait bei Zimmertemperatur abkühlen lassen , vor dem Servieren min. 6 h in den Kühlschrank stellen.
Aus dem Parfait mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel eiförmige Rollen formen. Die Rollen auf den Teller geben, dazu eine Cassiss-Sauce , Römersalat in Vinaigrette , ein paar Weintrauben.
Zutaten
| 125g | Leber vom Reh (möglichst schussfrisch) |
| 125g | Putenleber |
| 2cl | Cognac |
| 2cl | Cointreau |
| 250g | Butter |
| 50g | Schalotte(n) |
| 150g | Äpfel, (Boskop) |
| 1TL | Majoran |
| 200ml | Schlagsahne |
| 1 | Ei(er) |
| Pfeffer, aus der Mühle | |
| Piment | |
| Muskat |
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