HomeScheiben von gefüllter Poulardenbrust mit Austernpilzen an sommerlichen Salaten
Vorspeise meiner Prüfung
Knochen grob zerhacken , in einem Topf anrösten. 1 1/2 Karotten in grobe Würfel schneiden, Zwiebeln , Sellerie ebenfalls. Mit in den Topf zu den Knochen geben , mit anrösten. Tomatenmark zu geben. Mit 200ml Rotwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen, mit restlichem Rotwein wieder ablöschen , wieder einreduzieren lassen, dann mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. Herd klein stellen , ziehen lassen.
Restliche halbe Karotte in kleine Würfel schneiden (wems ein Begriff ist: in Brunoise schneiden). Spinat waschen. Karottenbrunoise , Spinat abblanchieren.
Filets in einen Mixer geben , laufen lassen. Dann die Sahne zugeben bis eine glatte Masse entsteht. Aber Vorsicht, das Ganze darf nicht zu warm werden. Dann die Farce durch ein Sieb streichen, in eine Schüssel die auf Eis steht. Karottenbrunoise, gehackter Thymian, Pfeffer , Salz zugeben , alles vorsichtig unterheben.
Den Ofen (Heißumluft) auf 150°C vorheizen , eine Auflaufform reinstellen mit maximal 10 cm hoch Wasser drin.
Als nächstes werden die Poulardenbrüste plattiert. Immer 2 Poulardenbrüste über klappend auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Jetzt erst ein wenig Farce drauf geben, dann Spinatblätter draufgeben , wieder mit etwas mehr Farce bestreichen. Das ganze dann aufrollen, ruhig fest zusammen drücken. Und dann in Alufolie wickeln um noch mehr Festigkeit zu geben.
Diese Rouladen nun in die Auflaufform legen , für 30min bei 120°C im Ofen lassen (dieser Vorgang nennt sich indirektes pochieren).
In der Zwischenzeit die Jus durch ein Sieb mit einem Tuch durchlaufen lassen (passieren). Dann nochmals aufsetzen , ein wenig einreduzieren lassen. Den Salat waschen, putzen , in m,gerechte Stücke zupfen.
Aus Öl, Essig, Zitrone, Zucker, Salz , Pfeffer ein Dressing herstellen. Rouladen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, dann mit einem Elektromesser oder scharfem Messer in 18 Stücke schneiden. Austernpilze putzen , anbraten. Etwas Salat in die Mitte des Tellers geben, Dressing rüberträufeln. Austernpilze drumherum legen. Jeweils 3 Scheiben der Poulardenbrust vorne vor legen.
Zu der Jus noch etwas Butter geben, bis sie eine sämige Konsistenz hat (diesen Vorgang nennet man mit Butter montieren) , dann nur ein wenig um die Scheiben drumherum geben.
Zutaten
| 3Stück | Poularde (Brust) |
| 250ml | Sahne |
| 100g | Spinat |
| 250g | Austernpilze |
| 30g | Rucola |
| 30g | Frisée |
| 30g | Lollo Rosso |
| 50ml | Öl |
| 25ml | Essig |
| ½ | Zitrone(n) |
| 5g | Zucker |
| 2 | Karotte(n) |
| 2 | Zwiebel(n) |
| ¼ | Sellerie |
| 100g | Tomatenmark |
| 400ml | Wein, rot |
| Wasser, zum Auffüllen der Jus | |
| Salz und Pfeffer | |
| Thymian |
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