Hirschroulade mit Steinpilzfüllung

mit Rosenkohl, Kartoffelklößen und Preiselbeerrahm

4 Rouladen von der Hirschoberschale schneiden , dünn plattieren, mit Salz, Pfeffer , Wildgewürz würzen, mit Scheiben vom Bauchspeck belegen, Steinpilze fein hacken, in Speck , Würfelzwiebeln anschwitzen, mit Salz, Pfeffer u. gem. Kümmel würzen, Masse auf Rouladen legen , rollen, von großen blanchierten Wirsingblättern den Stiel entfernen , um die Rouladen wickeln, in einer Kasserolle bei 125° C im Herd garen.

Rosenkohl blanchieren, anschl. in zerlassener Butter schwenken , würzen.

Gekochte Kartoffeln fein reiben, mit Eiern, Stärke, Salz, Muskat zu einem Teig vermengen , eine Rolle formen. Diese gleichmäßig teilen, geröstete Weißbrotwürfel in die Mitte geben , Teig zu Klößen formen, anschl. in Salzwasser garen.

Dem Bratenfond der Rouladen Wacholder, Preiselbeeren, Zucker, Sahne zugeben , etwas reduzieren lassen. Sauce im Mixer pürieren, mit Salz, Pfeffer abschmecken , durch´s feine Sieb passieren.

Zutaten

700g	Hirschfleisch (frische Hirschoberschale)
200g	Speck (Bauchspeck)
4Blätter	Wirsing, große
300g	Steinpilze, frisch oder gefrostet
150g	Zwiebel(n)
	Salz
	Pfeffer
	Gewürzmischung für Wild
	Kümmel
800g	Rosenkohl, frisch oder gefrostet
100g	Butter
1Prise	Muskat
	Salz
	Pfeffer
550g	Kartoffeln, gekochte
2	Ei(er)
30g	Kartoffelmehl
	Salz
	Muskat
	Weißbrot, gewürfelt, geröstet
150g	Preiselbeeren, frisch oder gefrostet
60g	Zucker
100g	Sahne
	Wacholderbeeren
	Salz
	Pfeffer

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