Kalbsnierchensauce mit Apfel und grobem Senf

Rezept für Kalbsnierchensauce mit Apfel und grobem Senf

Die Nieren wässern, dabei das Wasser wechseln. Die Nieren herausnehmen , trocken tupfen. Sie längs halbieren , das innen liegende Fett entfernen, die Nierenstränge nicht vergessen. Dann die Niere in dünne Scheiben schneiden.

Für die Sauce den Cidre- Essig in einem Topf mit den Schalotten aufkochen. Den Essig um die Hälfte reduzieren, den Cidre dazu geben , den Apfel dazureiben. Nochmals um die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen , die kalten Butterwürfel unterschlagen, mit Salz , Pfeffer würzen , warm halten.
Nun das Öl erhitzen , die Nierchen Portionsweise darin anbraten, herausnehmen , auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nun den groben Senf , die Estragonblättchen in die Sauce geben. Die Nierchen auf den Teller geben, ganz zum Schluss die geschlagene Sahne in die Sauce heben , über die Nieren geben. Vielleicht noch mit Estragon garnieren.
Gut passen dazu glasierte Äpfel.

Zutaten

400g	Niere(n) vom Kalb,vom äußeren Fett und Haut befreien
80g	Schalotte(n), feingehackt
3EL	Öl
	Salz und Pfeffer, aus der Mühle
100ml	Cidre oder Apfelessig
80g	Schalotte(n), fein gehackt
150ml	Cidre, (Ersatz:Apfelsaft)
100g	Apfel, saurer, geschält
200g	Butter, kalte
½EL	Senf, grober (Moutard de meaux)
1Zweig/e	Estragon, die Blättchen in feine Streifen schneiden
2EL	Sahne, geschlagene

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