HomePollack mit Fenchel und Paprika
Rezept für Pollack mit Fenchel und Paprika
Das Filet, ich habe das vordere Stück gekauft, trenne ich mit einem scharfen Messer entlang der Mittellinie auf , erhalte dadurch das dicke, grätenfreie Loin (der leckerste Filetteil) , den dünnen Bauchlappen. Die hierin enthaltenen Gräten werden entfernt, weil ich aus dem Fleisch eine Roulade wickeln möchte.
Für die Farce Nordseekrabben , die beim Glattschneiden von Loin , Bauchlappen angefallenen Fleischreste im Mixer kurz ancuttern. Masse mit Remouladensauce, Cayennepfeffer, Dill , Salz vermischen , kräftig abschmecken.
Die Bauchlappen in der Mitte einmal quer trennen, mit der Farce bestreichen , von der dicken zur dünnen Seite hin aufrollen. Die Hautseite wird dabei nach innen gerollt, weil sie sich beim Garen zusammenzieht , die Roulade so besser hält. Mit Zahnstochern feststecken.
Fenchelknolle längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden , in einer großen, beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl bei geringer Hitze braten. Nach ca. 10 Minuten die Scheiben wenden, , nochmals für ca. 10 Minuten weiter braten.
Die geputzten , klein geschnittenen Paprika in einem Topf ebenfalls in etwas Olivenöl bei geringer Hitze garen. Sie benötigen etwa 10 Minuten , haben dann noch den gewünschten Biss.
Zwiebäcke mörsern oder pürieren , die Hautseite des Loins sowie eine Seite der Rouladen damit leicht panieren. Je 1 EL Olivenöl , Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, mit angedrückten Knoblauchzehen, Thymian , Rosmarin aromatisieren , die panierten Seiten der Fischstücke etwa 1 Minute scharf anbraten, dann die Hitze herunterstellen. Nach 6-8 Minuten Fisch wenden , auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Mit Pfeffer , Salz würzen.
Fisch (die Zahnstocher aus den Rouladen entfernen) , Gemüse auf Tellern anrichten. Ich mag sehr gern ein leichtes Kartoffelpüree dazu, das mit Forellenkaviar dekoriert wird.
Zutaten
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