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Rezept für Berliner Sülze
Die Förmchen nicht mit Klarsichtfolie auslegen. Die fertige Sülze lässt sich leicht mit einem Messer vom Rand lösen. Förmchen nur kurz in heißes Wasser tauchen , den Inhalt auf Teller stürzen. Dazu reiche ich Kräuter-Creme-fraiche.
Fleisch garen:
Morcheln ca. 15 Minuten in 100ml warmem Wasser einweichen. Hähnchen , Kalbsbrust abbrausen , in einen großen Topf mit etwa 2 L Wasser geben. Zwiebeln abziehen, grob würfeln. Mit tiefgekühltem Suppengemüse, Pfefferkörnern, Nelken, Lorbeerblatt , 1 TL Salz zugeben. Einmal aufkochen , den Schaum abschöpfen.
Fleisch im Sud bei kleiner Hitze etwa 1 St,e ziehen lassen.
Info: Der entstandene Schaum ist geronnenes Eiweiß aus dem Fleisch, das nach oben schwimmt. Es macht die Brühe grau , trüb, deshalb immer mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Gemüse , Morcheln schneiden:
Während das Fleisch gar zieht, Champignons, Möhren, Spargel , Lauch putzen, waschen , sehr fein würfeln. In heißem Öl portionsweise 2-3 Minuten anbraten. Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen, gründlich abbrausen , fein würfeln.
Wasser durch eine Kaffee-Filtertüte gießen , dabei auffangen.
Tipp: Morchelwasser nicht weggießen, es enthält das feine Aroma der Pilze. Getrocknete Morcheln sind oft sandig. Beim Absieben durch die Filtertüte wird das Morchelwasser vom Sand befreit.
Fleisch würfeln. Fleisch aus der Brühe nehmen, von Knochen , Haut befreien , abgekühlt sehr fein würfeln. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. 600 ml Brühe abnehmen. Wein , Morchelwasser zugeben, 10 Minuten köcheln lassen , mit Salz, Pfeffer, wenig Zitronenschale , -saft sowie mit Zucker kräftig abschmecken.
Tipp: Zum Würfeln das Fleisch erst vollständig abkühlen lassen - die Würfel behalten dann besser ihre Form.
Gelatine vorbereiten:
Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dann die Blätter gut ausdrücken , unter Rühren in der warmen Brühe auflösen. Gemüse, Pilze , Fleischwürfel unterheben.
Info: Gelatine nicht in kochende Flüssigkeit geben, dann verliert sie an Bindefähigkeit.
Form mit Folie auslegen. Eine rechteckige Kastenform (Inhalt: 800 ml) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Gemüse-Fleisch-Brühe in die Form gießen , über Nacht zugedeckt kalt stellen.
Tipp: Form vorher mit klarem Wasser ausspülen, dann hält die Klarsichtfolie besser.
Sülze servieren:
Die Sülze stürzen , die Folie abziehen. Ein großes Messer in heißes Wasser tauchen , die Sülze in Scheiben schneiden. Nach Belieben mit Crème fraiche servieren.
Info: Mit einem heißen Messer lässt sich die Sülze besser schneiden, die Schnittfläche bleibt glatt.
Und: Sülze hält gekühlt 3-4 Tage.
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