HomeTortelloni mit Kaninchenleberfüllung und Salbei - Spargel - Butter
Raffinierte selbst gemachte Pasta als Haupt- oder Zwischengericht
Die Schalotte schälen , zusammen mit dem Speck fein würfeln. Beides in der Butter glasig anschwitzen, mit einem Schuss Marsala ablöschen , einreduzieren lassen.
Die Pilze ausdrücken, das Einweichwasser aufbewahren. Klein schneiden , in eine Pfanne geben. 50 ml vom Einweichwasser abmessen , angießen. Alles sämig einkochen lassen.
Kräuter grob schneiden , mit der geriebenen Zitronenschale ebenfalls zu der Pilzmischung geben. So lange köcheln lassen, bis es zu duften beginnt.
Die Masse etwas abkühlen lassen , dann in der Küchenmaschine fein zerkleinern, ggf. noch etwas Pilzfond zufügen.
Die Masse mit Ricotta, Mascarpone , dem Pecorino verrühren , kräftig mit Pfeffer , Salz abschmecken. Kaninchenleber putzen , grob zerkleinern. In der Küchenmaschine ebenfalls pürieren , zusammen mit dem Ei zu der Masse geben. Am besten im Kühlschrank etwas ziehen lassen. Eventuell mit 1-2 EL Paniermehl binden.
In der Zwischenzeit für den Nudelteig Mehl, Grieß, 2 Eier, 2 Eigelb, Öl , Salz in eine Schüssel geben mindestens 5 Min. lang kneten. Dabei nach , nach soviel Wasser zugeben, dass der Teig geschmeidig, aber nicht zu weich ist. 30 Min. einem Gefrierbeutel ruhen lassen.
Nudelteig dünn ausrollen , in Quadrate mit jeweils 7 cm Kantenlänge schneiden. Mit einem Teelöffel oder einem Spritzbeutel etwas von der Füllung auf die Quadrate geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen Tortelloni formen. Die fertigen Tortelloni bis zur weiteren Verarbeitung auf ein bemehltes Handtuch legen.
Spargel schälen , schräg in m,gerechte Stücke schneiden. Salbeiblätter von den Stielen knipsen , grob hacken. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargel darin anschwitzen. Etwas Wasser angießen, salzen , zuckern. Spargel gar dünsten, bis das Wasser verdampft ist. Salbei , restliche Butter zugeben , alles gut durchschwenken.
Tortelloni in Salzwasser garen , auf Teller zusammen mit dem Spargel anrichten. Die flüssige Butter aus der Pfanne darüber geben. Pecorino oder Parmesan hobeln , darüber verteilen. Sofort servieren.
Zutaten
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