HomeBorschtsch Consomee
Rezept für Borschtsch Consomee
1. Tag
Aus dem Fleisch eine kräftige Brühe über 5 St,en einköcheln. Wichtig: Das Fleisch nicht anbraten, sondern mit etwa 4 Liter kaltem Wasser ansetzen, damit das Fleisch gut extrahiert wird. Das Wasser langsam zum Kochen bringen , bei kleiner Hitze 5 St,en köcheln lassen. Kein Gemüse dazu tun. Mäßig salzen. Über Nacht in der warmen Küche stehen lassen.
2. Tag
Die Brühe noch einmal kurz aufkochen , bei 70 Grad halten.
Den Weißkohl klein schneiden , mit den Zwiebeln im Schweineschmalz bei mittlerer Hitze anbraten, zusammen mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, wenig Salz , schwarzem Pfeffer 1 St,e bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Kein Wasser dazugeben.
Die Rote Bete in Scheiben schneiden, zusammen mit dem Suppengemüse , 1 Lorbeerblatt anbraten , 1 St,e schmoren lassen. Nach 15 Minuten 4 Esslöffel Essig dazugeben, sonst verliert die Rote Bete ihre Farbe, außerdem 2 Esslöffel Zucker , ein wenig Salz. Danach ausschalten , über Nacht auf dem Herd stehen lassen.
Parallel alle Fleisch- , Knochenteile aus der Fleischbrühe fischen. Fett , Knochen entsorgen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden , kalt stellen.
Wenn der Kohl nach 1 St,e fertig geschmort ist, in die Fleischbrühe geben, Deckel drauf, Hitze ausschalten. Er muss eine Nacht in der Suppe ziehen. Kühl stellen.
3. Tag
Es hat sich auf der Brühe eine dicke Fettschicht gebildet. Darauf morgens die vorbereitete Rote Bete geben, den Deckel wieder schließen. Nun sind alle Zutaten im Topf.
3 St,en vor Verzehr alles zusammen aufkochen , 2 St,en köcheln lassen, 1 St,e vor Verzehr einen 2. großen Topf daneben stellen, ein großes Sieb darauf geben , mit einem Schaumlöffel nach , nach alle Gemüseteile in das Sieb heben, jeweils leicht ausdrücken (nicht durchpassieren) , gleich entsorgen. Das Sieb öfters unten abstreifen, die Brühe bekommt dann Gehalt. Die restliche Brühe durch das Sieb gießen, nun evtl. die Menge angleichen, es werden mindestens 3 Liter Brühe benötigt. Abschmecken, das kleingeschnittene Fleisch einlegen , wieder heiß werden lassen, alles bei gut 70 Grad warm halten.
20 Minuten vor dem Verzehr den Rote Bete Saft zugeben. Er gibt Farbe , dient dem Geschmack. Keinesfalls mitkochen, dann ist die Wirkung hin.
In Suppenschalen anrichten , vor dem Servieren einen Esslöffel saure Sahne hinzugeben.
Zutaten
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