HomeGefüllter Wirsingkohlkopf mit Kartoffelpüree
Ein deftig - raffiniertes Wintergericht, bei dem der ganze Kohlkopf auf den Tisch kommt
Vom Wirsing eventuell die äußeren, beschädigten Blätter entfernen. Den Strunk kreuzförmig einschneiden. In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen. Der Topf muss so groß sein, dass der ganze Kohlkopf hineinpasst , gedreht werden kann. Den Kohlkopf in das siedende Wasser geben , etwa 8 Minuten kochen, dabei gelegentlich umdrehen. Heraus nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem sauberen Handtuch abtropfen , auskühlen lassen. Der Kochtopf wird später wieder gebraucht.
Zwiebeln , Knoblauch schälen , fein würfeln. Den Speck ebenfalls würfeln. Die Petersilie waschen , fein hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte des gewürfelten Specks anbraten, dann Knoblauch , Zwiebeln dazu geben , glasig anbraten. Die Petersilie unter die Mischung rühren.
Die Hälfte der Pilze aus dem Wasser nehmen , abtropfen lassen. Die Brötchen kräftig ausdrücken.
Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben. Die Hälfte der Pilze, die Brötchen, das Speck-Zwiebel-Gemisch, Tomatenmark , die Eier unterrühren (mit der Hand oder mit den Knethaken des Handrührgerätes). Die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer , Paprika würzen.
Wenn der Kohlkopf abgekühlt ist, die Blätter vorsichtig einzeln von außen nach innen aufblättern, , zwar so, dass sie noch am Strunk sitzen bleiben. Der Kohlkopf sieht dann aus wie eine große Blüte. Die Blätter immer wieder vorsichtig flach drücken, damit sie unten bleiben. Das Herz des Kohlkopfs bleibt dabei meistens intakt, da noch zu hart.
Die Hackfleischmasse löffelweise von innen nach außen zwischen den Kohlblättern verteilen, dabei möglichst weit zum Strunk herunter drücken. Jede Hackschicht umschließen, indem die Kohlblätter hoch geklappt werden. Dann kommt die nächste Hackschicht, bis die Masse aufgebraucht ist. Die beiden äußeren Blattschichten nicht mehr füllen, sondern nur hoch klappen. Den gefüllten Kohlkopf vorsichtig zusammendrücken , mit Küchengarn sternförmig verschnüren. Dabei kann Hilfe nicht schaden, man schafft es aber auch alleine.
Die übrigen 2 EL Öl im großen Topf erhitzen, die zweite Hälfte des Specks dazu geben , zusammen mit dem Kohlkopf anbraten. Den Kopf r,herum kurz anbraten. Mit der Gemüsebrühe , einem Schuss Wein ablöschen. Die andere Hälfte der Pilze mitsamt dem Einweichwasser dazu geben. Den Kohlkopf im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 90 Minuten schmoren. Dabei bei Bedarf noch Brühe angießen.
Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, dann pellen. Die Milch erhitzen, nach , nach zu den Kartoffeln geben, während diese mit dem Kartoffelstampfer zerdrückt werden. Die Butter unterheben. Das Püree mit Salz , Muskatnuss abschmecken , warm stellen.
Den Kohlkopf aus dem Topf nehmen , das Küchengarn entfernen. Dann den Kohlkopf mit einem scharfen Messer in Portionsstücke teilen.
Den Bratensatz mit der Sahne loskochen. Stärkemehl mit etwas Wasser glatt rühren, , mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Die Sauce mit Salz , Pfeffer abschmecken.
Den gefüllten Kohlkopf auf Portionstellern mit Kartoffelpüree , Sauce anrichten.
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