Rinderfilet mit Balsamicosauce

Niedertemperatur - Garmethode

Den Ofen auf 80°C vorheizen. Unter dem Rost eine kleine Auflaufform für evtl. etwas austretenden Bratensaft stellen (früher habe ich das Fleisch auf eine mit im Ofen vorgewärmte Platte gelegt, habe aber auf dem Rost bessere Erfahrungen gemacht. Das Fleisch wärmt r,herum besser , es gibt keinen Hitzestau von unten).

Schalotten , Knoblauch schälen , klein schneiden. Das Rinderfilet mit Salz , Pfeffer würzen , sofort in heißen Olivenöl ca. 5 Min. r,herum scharf anbraten. Wenn man gleich anbrät, kann man auch vorher salzen. Das Fleisch kommt anschließend für r, 1 3/4 St,en in den Ofen - durch das Anbraten haben sich die Poren geschlossen , jetzt kann es im eigenen Saft ziehen.
Jetzt den Knoblauch , die Schalotten in den Bratensatz geben , anbraten. Tomatenmark dazugeben , kurz andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen , stark reduzieren lassen. Dann den Kalbsfond zugeben , erneut reduzieren ca. 200 ml sollten noch übrig bleiben. Dann durch ein Sieb drücken , in einen kleinen Topf geben. Nun die abgespülten roten Pfefferkörner , den Balsamico dazugeben.

Kurz bevor das Fleisch auf die Teller darf, noch einmal die Sauce aufkochen. Die kalte Butter stückweise einrühren , mit Salz , Pfeffer abschmecken.

Das Rinderfilet in Scheiben schneiden , mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

Nicht erschrecken - das Fleisch hat eine blutrote Farbe (bedingt durch die Niedertemperatur), ist aber nicht blutig.

Als Beilage einen Salat nach Wahl oder Bohnen dazu reichen.

Zutaten

2	Schalotte(n)
2	Knoblauchzehe(n)
600g	Rinderfilet (ca. 3-4 Wochen abgehangen)
1TL	Tomatenmark
100ml	Wein, rot
2EL	Balsamico
250ml	Kalbsfond
1TL	Pfeffer - Körner, rote, eingelegte
100g	Butter, kalte

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