Steinbeißerfilet aus dem Cidre - Bad mit Lauchgemüse

Rezept für Steinbeißerfilet aus dem Cidre - Bad mit Lauchgemüse

Zuerst Sud für den Fisch herstellen. Kleinst gewürfelte Schalotte, hauchdünne Streifen der Karotte , hauchdünne Knollensellerie-Streifen (ich habe ein 3 x 5 x 1 cm großes Stück Sellerie genommen) in Butter glasig werden lassen, dabei darauf achten, dass keine Farbe an das Gemüse kommt. Mit Wodka ablöschen, den Wodka verkochen lassen , erneut mit etwa einem halben Liter Cidre , dem Fischfonds aufgießen. Kurz aufkochen lassen mit dem Ziel, den Alkohol zu verdunsten. Einen Hauch Salz , etwas weißen Pfeffer an den Sud.
Steinbeißerfilets in 4 Portionen teilen, schönere Seite etwas salzen , etwas weißen Pfeffer drauf, darf ruhig etwas gröber sein. Filets mit der gewürzten, besseren Seite nach oben in den Sud geben , sofort Hitze reduzieren. Etwa 3 bis 6 Minuten garziehen lassen (Konsistenz durch Fingerdruck überprüfen).
Wenn gar, Filets aus dem Sud nehmen , lauwarm stellen (darf auf keinen Fall bei 100 Grad im Ofen verschmurgeln). Fischsud kräftig reduzieren, sonst wirds wässrig , mit 200 ml Sahne aufgießen, mit Salz , Pfeffer abschmecken, etwas einkochen lassen , mit eiskalter Butter montieren.
Gleichzeitig den Lauch komplett in Einzelblätter zerlegen , in 8 mm dicke Ringe schneiden. Mit etwas Wasser , Salz ca. 8 Minuten köcheln lassen, dabei ab , zu schwenken. Einen kleinen Rest der übrigen Sahne an den Lauch geben.

In die Mitte des vorgewärmten Tellers ein Bett aus dem Lauch, darauf die Filets anrichten. Fischsauce drum herum, mit den Karotten , den Selleriestreifen garnieren.

Zutaten

500g	Fischfilet (Steinbeißer)
200ml	Fischfond
1	Karotte(n), hauchdünne Streifen
1	Schalotte(n), klein gewürfelt
etwas	Knollensellerie, hauchdünne Streifen
1Flasche	Cidre, brut
250ml	Sahne
	Butter
	Salz
	Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
1Stange/n	Lauch
5cl	Wodka

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