HomePutenleber - Parfait mit Apfel - Thymian - Gelee
sehr edle Vorspeise, auch als Fingerfood geeignet, kann vorbereitet werden
Die Schalotten fein würfeln, den Apfel schälen , ebenfalls würfeln. Die Thymianblätter von den Zweigen streifen. Eine Hälfte beiseite stellen, die andere fein hacken.
Die Leber in ein Sieb geben , gut abtropfen lassen. Die Marinade dabei auffangen.
25 Gramm Butter in einem großen, flachen Topf erhitzen, die Leberwürfel bei kleiner Hitze darin kurz anbraten, bis sie überall Farbe genommen hat. Anschließend aus dem Topf nehmen , erneut 25 Gramm Butter erhitzen , die Schalotten, die Apfelwürfel , den gehackten Thymian darin dünsten. Mit 50 ml Apfelsaft , der aufgefangenen Marinade ablöschen. Alles kurz weich köcheln lassen. Die Leberwürfel wieder zugeben , die Masse kurz aufkochen lassen. Dabei gut umrühren. Etwas abkühlen lassen , in einen Mixer geben.
Die restlichen 100 Gramm Butter schmelzen , während des Püriervorgangs in den Mixer laufen lassen. Anschließend die Masse mit Fleur de Sel , Pfeffer abschmecken , die Masse abkühlen lassen. Die 4 EL sehr kalte Sahne unterrühren.
Das Leberparfait mit einem Löffel vorsichtig in kleine Weckgläser (160 ml Inhalt) schichten. Das Glas max. zu 2/3 füllen , darauf achten, dass keine Luftlöcher entstehen , der Glasrand sauber bleibt. Die Gläser mit den Deckeln verschließen , eine halbe St,e im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen 100 ml Apfelsaft mit den restlichen 50 ml Sherry mischen , aufkochen. Die Thymianblättchen zugeben , vorsichtig mit Fleur de Sel abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen , die Flüssigkeit im Kühlschrank ca. 30 Minuten auskühlen lassen. Anschließend auf das Leberparfait gießen , alles im Kühlschrank ca. 2 St,en fest werden lassen.
Die Gläser anschließend mit Apfelspalten (auch als Spieß), roten Beeren oder Thymianzweiglein dekorieren.
Zutaten
| 600g | Putenleber |
| 75ml | Brandy oder Cognac |
| 100ml | Sherry, medium |
| 4kleine | Schalotte(n) |
| 1 | Apfel, säuerlich |
| 5Zweig/e | Thymian |
| 150g | Butter |
| 200ml | Apfelsaft |
| Salz, (Fleur de Sel) | |
| Pfeffer, schwarzer aus der Mühle | |
| 4EL | Sahne |
| 3Blatt | Gelatine |
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