Rochen in brauner Butter (Morlaix)

Rezept aus der Bretagne

Für die Brühe Wasser , Wein in einen großen Topf gießen. Die in Scheiben geschnittene Möhre, die mit den Gewürznelken gespickte Zwiebel, den Knoblauch, die Tomate, das Porreeweiße , das Kräuterbündel zugeben. Salzen, pfeffern, zum Kochen bringen , 10 Minuten ziehen lassen.

Den Rochen gut abspülen, bürsten , abtrocknen. In die Brühe legen , bei kleiner Hitze 15 Minuten lang gar ziehen lassen. Den Rochen abtropfen lassen (dabei 5 cl der Brühe aufheben), seine Haut abziehen , ihn auf einer Servierplatte warm stellen.

In einer emaillierten Pfanne die gesalzene Butter bräunen. Sobald diese zu rauchen beginnt, die Pfanne vom Feuer nehmen , weit entfernt von jeglicher Flamme vorsichtig den Essig zugeben (kleine Pausen im Zugeben machen!). Danach die Kapern , 5 cl der Brühe hinzufügen.

Die Sauce noch einmal 2 Minuten kochen lassen, mit den Gewürzen abschmecken , über den warm gestellten Rochen gießen. Dazu passen Pellkartoffeln.

Zutaten

2kg	Fisch (Rochen)
200g	Butter, gesalzen
150ml	Essig
60g	Kapern
1große	Möhre(n)
1große	Zwiebel(n), gespickt
2	Knoblauchzehe(n)
1	Tomate(n), gehäutet und entkernt
1Stange/n	Porree, das Weiße
1Bündel	Kräuter (Petersilie,Thymian, Lorbeerblatt)
1Liter	Wein, weiß, trocken
3Liter	Wasser
1Handvoll	Salz, grobes, graues, (3 g/Liter)
	Pfeffer
2	Gewürznelken

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