Sauce Bearnaise nach Monis Art

Rezept für Sauce Bearnaise nach Monis Art

Die Lauchzwiebel einschließlich Grün in feine Streifen schneiden, ersatzweise die Schalotte fein würfeln. Den Weißwein mit dem Essig, der Lauchzwiebel, dem Estragon, Salz , Pfeffer zum Kochen bringen , ca. auf die Hälfte einkochen lassen. (Reduktion). Butter klären, bzw. flüssig machen, etwas abkühlen lassen.
Im heißen Wasserbad, das Wasser darf nicht kochen, die Eigelbe mit der Reduktion mit dem Mixer aufschlagen bis eine schaumige Masse entsteht. Tropfenweise die flüssige Butter unterrühren, so lange mixen, bis die Konsistenz cremeartig ist. Eventuell nochmals nachsalzen.
Die Bearnaise hält sich im Wasserbad (auf der ausgeschalteten Herdplatte) sehr gut bis zum Servieren, man sollte sie aber so kurz wie möglich vor dem Essen vorbereiten.

Zutaten

3	Ei(er), davon das Eigelb
¼Liter	Wein, weiß
1EL	Balsamico, weißer
2EL	Estragon, getrocknet
2	Frühlingszwiebel(n) (wahlweise 1 Schalotte)
125g	Butter
	Salz und Pfeffer

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