Medaillons auf Spargel - Champignon - Ragout

Rezept für Medaillons auf Spargel - Champignon - Ragout

In einem großen, flachen Topf die Butter schmelzen, dann Salz , Zucker dazugeben. Darin die Pilze andünsten , herausnehmen. Nun zuerst den weißen Spargel anbraten, den grünen etwas später dazugeben, alles durchschwenken , die Champignons wieder zufügen.
Fond , Sahne auffüllen , kochen, bis der Spargel gar, aber noch knackig ist. Evtl. mit etwas Speisestärke leicht Binden, den gehackten Dill , Creme Fraiche einrühren , abschmecken.
Die Medaillons (oder Tournedos) nach Geschmack braten , mit Salz , Pfeffer würzen, dann auf dem Ragout anrichten. Dazu passen Frühkartoffeln.
Ohne Pilze , mit einem Spritzer Zitrone harmoniert das Ragout auch gut mit Lachs. Dann aber keinen Kalbsfond benutzen, sondern Gemüse- oder Fischfond. Entweder Lachsfilet braten , auf dem Ragout anrichten oder den Fisch in kleine Stücke schneiden , am Ende der Garzeit des Ragout dazugeben. Es muss dann nicht mehr kochen, denn der Lachs zieht in 1-2 Minuten gar , bleibt saftig. In diesem Fall richte ich das Ragout im Reisrand an.

Zutaten

12	Schweinemedaillons vom Filet, oder Tournedos
	Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
	Salz
500g	Spargel, weiß
500g	Spargel, grün
500g	Champignons, braun
30g	Butter
	Zucker
	Cognac
1Bund	Dill, frisch, gehackt
400ml	Gemüsebrühe (oder Kalbsfond)
200ml	Sahne
200ml	Crème fraîche
	Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

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