Wolfsbarschfilet, gratiniert

Filet de loup de mer gratine a la moutarde de Meaux

Die Fischfilets mit Küchenpapier trocknen, mit Salz , Pfeffer würzen. Butter, Paniermehl, Eigelb , einen Esslöffel Senf mischen , gut rühren. Die Masse auf die Fischfilets streichen; kalt stellen.
Weißwein, Fischfond , Schalotten aufkochen , zur Hälfte reduzieren. Durch ein Spitzsieb passieren. Die Creme double beifügen , mit der kalten Butter, Würfel für Würfel, montieren. Zuletzt den restlichen Senf, die gehackten Oliven , Estragonblätter beifügen. Mit dem Stabmixer mixen , fein abschmecken; warm stellen.
Die Fischfilets in einem gebutterten Blech mit wenig Fischfond im Backofen, bei 180 Grad, Ober- Unterhitze garen.
Auf einem Saucenspiegel anrichten.
Ich habe dazu gerne frischen Spinat.

Zutaten

400g	Fischfilet (Wolfsbarschfilet), ohne Haut
	Salz und Pfeffer
125g	Butter, weiche
20g	Paniermehl
1	Eigelb
2EL	Senf (Moutarde de Meaux - Senf mit Körnern)
1dl	Wein, weiß, trocken
1 ½dl	Fischfond
2	Schalotte(n), fein gehackt
½dl	Crème double
100g	Butter, kalt
2	Oliven, (1 grüne, 2 schwarze), fein gehackt
4Blätter	Estragon, fein gehackt

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