HomeChateaubriand klassisch, mit Sauce Bearnaise
Rezept für Chateaubriand klassisch, mit Sauce Bearnaise
Das Fleisch ca. 2 St,en vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmt. Den Ofen auf 120° vorheizen , eine flache Form, auf die später das Fleisch kommt, hinein stellen. Die Temperatur darf auf keinen Fall höher liegen , der Ofen muss sie halten können.
Dann bringt man das Fleisch in Form, evtl. mit Küchengarn, , reibt es vollständig mit der weichen Butter ein. Jetzt legt man es für 35-40 Minuten auf diese Form , wendet es alle 10 Minuten. Inzwischen kann man die Beilagen , die Sauce zubereiten.
Für die Sauce Wein , Essig mit den Kräutern , der Schalotte auf 1/3 der Menge einkochen lassen, durch ein Sieb gießen , den Sud beiseite stellen. Die Eigelb im Wasserbad vorsichtig schaumig aufschlagen. Das Wasser sollte den Topf nicht berühren , nicht kochen. Nun in feinem Strahl die vorher geklärte Butter langsam nach , nach hinein gießen, dabei mit dem Schneebesen immer weiter schlagen, bis eine dicke Masse entstanden ist. Nun die Wein-Essig-Reduktion langsam hinzu geben, dabei immer weiter schlagen, mit Salz , Pfeffer abschmecken , die Petersilie unterrühren. Das Ganze zeitlich so einrichten, dass jetzt die Garzeit des Filets im Ofen beendet ist.
Das Filet heraus nehmen , in schäumender Butter rasch von allen Seiten leicht kross anbraten, mit Fleur de Sel , etwas Pfeffer bestreuen , sofort mit der Bearnaise servieren.
Als Beilagen könnte man Herzoginkartoffeln , feine Gemüse wie grüne Böhnchen , Spargel reichen. Aber warum sollte man nicht mal Currylinsen dazu servieren?
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