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Bechamel-Sauce mit Krebsbutter
Die Krebse oder Hummerkrabben in soviel kochendes Wasser geben, dass sie 3 cm bedeckt sind. Ohne Deckel ca. 4 min. sprudelnd kochen. In einem Sieb abtropfen lassen , grob hacken. Mit den Schalen durch die gröbste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die durchgedrehte Masse in einen Mixer geben , mit dem Wasser , der Butter 30 sek. lang zerkleinern. Dann das Püree von den Wänden zurückschaben , erneut mixen, solange, bis eine glatte Masse entstanden ist. In einen kleinen Topf geben , erwärmen, herausnehmen , mit einem Löffelrücken durch ein feines Sieb streichen. Die Reste der Schalen noch einmal gut ausdrücken , wegwerfen. Die Krebsbutter bis zur weiteren Verwendung mit Folie bedeckt im Kühlschrank lagern.
Die Sauce Bechamel in einem 1 bis 1 1/2 Liter fassenden Topf bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen, die Sahne dazugeben , unter häufigen rühren sieden bis es um etwa 1/8 reduziert ist. Den Fischfond, Salz , Pfeffer dazugeben , rühren bis die Sauce glatt ist.
Den Topf vom Herd nehmen , die Krebsbutter esslöffelweise mit einem Schneebesen unterschlagen. Dann das Tomatenmark unterziehen , abschmecken. Sofort servieren oder fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Zum späteren Gebrauch bei schwacher Hitze kurz erwärmen.
Diese Sauce passt am besten zu Fisch.
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