HomeEntenbrust in einer Feigen Nuss Kruste
Canard aux figues sèches et aux noisettes
Kohlrabi schälen , in dünne Stäbchen schneiden. Sofort in mit Zitronensaft gesäuertes Wasser legen.
Für die Kruste die getrockneten Feigen , die Haselnüsse fein hacken , miteinander vermischen.
Die frischen Feigen schälen , im mit Zucker, Orangensaft, Orangenabrieb, Sternanis , Vanillemark vermischten Portwein dünsten. Wenn der Portwein leicht sirupartig ist, die eiskalten Butterstückchen einrühren, damit die Feigen schön überglänzt werden.
Die Kohlrabi aus dem Wasser nehmen. In einer Kasserolle Butter erhitzen , die Kohlrabi hinein geben. Mit Salz, Pfeffer , etwas Zucker würzen. Den Gemüsefond angießen , die Kohlrabi zugedeckt weich dünsten. Mit einem Spritzer Balsamico abschmecken.
Die Entenbrüstchen in einer sehr heißen Pfanne ohne Fett auf der Haut anbraten, wenden , weitere 2 Minuten braten. Im vorgeheizten Ofen bei 80°C ca. 15 Minuten nachziehen lassen. Dann den Grill auf 250°C heizen. Die Entenbrüste in einer Auflaufform auf die Haut legen , mit der Sauce bepinseln. Die Nusskruste auf der Fleischseite verteilen, gut andrücken , die Entenbrüste 30 Sek,en übergrillen, kurz ruhen lassen , dann in Scheiben schneiden.
Die vorgewärmten Teller mit einem Saucenspiegel ausgießen. Darauf die Entenscheiben setzen , mit Portweinfeigen , Kohlrabi umlegen.
Zutaten
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