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mit Kalbschnitzeln und Sauce Hollandaise
Schnitzel eventuell etwas flachklopfen. Öl erhitzen. Fleisch bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 3 Minuten braten. Mit Salz , Pfeffer würzen.
Sauce Hollandaise zubereiten (zur Not geht auch ein Fertigprodukt, ich empfehle Sauce Hollandaise von Meggle, selbst gemachte schmeckt aber wesentlich besser).
Die Butter bei sanfter Hitze schmelzen lassen - sie darf dabei nur lauwarm werden , keinesfalls bräunen. Eigelb mit Wasser , einer Prise Salz in 60°C bis 70°C warmen Wasserbad mit dem Schneebesen oder mit den elektrischen Rührgerät zu einer weißen, dickschaumigen Creme schlagen. Danach teelöffelweise die flüssige Butter unterschlagen , dabei darauf achten, dass das Molkeneiweiß zurückbleibt. Wenn die Sauce zu dick wird, ein Paar Tropfen Zitronensaft zufügen. Die Sauce mit dem übrigen Zitronensaft, Salz , Cayennepfeffer abschmecken , sofort servieren.
Tipp: Etwas einfacher geht es, wenn man statt Butter Butterschmalz verwendet. Butterschmalz enthält kein Molkeneiweiß mehr. Man benötigt daher dann nur 200 220 g Butterschmalz.
Käse fein reiben. Spargel abtropfen lassen. Eine Schnitzelhälfte jeweils mit Spargel belegen , zusammenklappen. In eine flache feuerfeste Form legen. Sauce darüber verteilen , mit Käse bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 10 Minuten überbacken. Salbei waschen, in Streifen schneiden , darüber streuen. Sofort servieren.
Dazu passen neue Kartoffeln oder einfach nur Baguette.
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