HomeKalbsragout
Rezept für Kalbsragout
Dazu das Gemüse waschen, schälen , würfeln, Petersilie waschen , Röschen abzupfen, die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Ein Viertel der Sellerieknolle für das Ragout beiseitelegen.
Die Zwiebeln in etwas Öl kurz anbraten, das restliche Gemüse, die Kalbsknochen , das Wasser dazugeben , alles 1½ St,en köcheln lassen. Die Brühe dann durch ein Sieb gießen , beiseite stellen.
Das Fleisch hat man unterdessen in feine Würfel, die Zwiebel geviertelt , in feine Ringe, die Pilze in feine Scheiben geschnitten. Der restliche Sellerie wird ebenfalls kleingewürfelt.
Das Fleisch etwas salzen , pfeffern.
In einem Topf die Butter zerlassen , darin Zwiebeln , das Fleisch kurz von allen Seiten andünsten. Mit dem Wein ablöschen. Während diese Mischung köchelt, aus Eigelb, Mehl , Creme fraiche einen Brei mischen , damit die Flüssigkeit etwas abbinden (muss nicht komplett geb,en sein). Nun die Brühe, Pilze , Sellerie dazugeben. Wieder aufkochen , bei mittlerer Temperatur alles weich , sämig köcheln lassen.
Das Ragout ist fertig, wenn alle Zutaten butterweich , die Flüssigkeit eine sämig/träge Konsistenz hat. Letzteres erreicht man nach Ende der Kochzeit auch durch weiteres Binden mit einem Brei aus Pfeilwurzelmehl , Wein sowie dem EL Mandelmus.
Dazu passen Herzoginkartoffeln oder Butternudeln, klassisch ist jedoch wie beim Ragout Fin der Blätterteigbecher, in den man das Ragout einfüllt.
Als Wein passt ein leckerer Rheingau-Riesling.
Zutaten
mehr...
Empfehlung
