HomeWildhasenfilet im Spitzkohlblatt an Wacholdersauce
Rezept für Wildhasenfilet im Spitzkohlblatt an Wacholdersauce
Die Wildhasenfilets würzen , im heißen Butterschmalz r,herum rasch anbraten. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Von den Spitzkohlblätter den Strunk herausschneiden , die Blätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken , auf einem Tuch trocken tupfen. Die Sahne aufkochen, mit Muskat abschmecken , die Spitzkohlblätter darin erhitzen. Mit Zitronensaft verfeinern.
Die Blätter auf der Arbeitsfläche auslegen , die Wildhasenfilets in je 2 Blätter einschlagen.
Über Dampf, auf einem Gitter, ca. 6 Minuten garen- am besten im Schnellkochtopf ohne Druck
Sauce: In einer Kasserolle die Butter aufschäumen lassen , die feingeschnittene Schalotte, sowie die grobgewürfelten Champignons darin anschwitzen. Den Senf , die angedrückten Wachholderbeeren zugeben, durchschwenken, , mit Cognac ablöschen , flambieren.
Den Wildfond angießen , langsam zur Hälfte einkochen lassen.
Die Crème double zugeben, aufkochen , mit dem Pürierstab aufmixen. Durch ein feines Sieb passieren.
Nochmals aufkochen, mit dem Gin abschmecken , zum Schluss die Schlagsahne unterziehen.
Anrichten: Die Saue auf vorgewärmte Teller gießen , die Wildhasenfilets, diagonal in 3 cm breite Scheiben schneiden, darauf anrichten.
Butterspätzle als Beilage
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