HomeLammrückenpastete im Wirsingmantel
Rezept für Lammrückenpastete im Wirsingmantel
2. Für die Sauce die Möhren , den Sellerie schälen , würfeln, den Porree putzen, waschen , ebenfalls würfeln. Die Lammknochen kleinhacken. Knochen , Gemüsewürfel mit 5 EL Olivenöl auf ein Backblech geben , im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200°C ca. 40 Minuten rösten, dabei ab , zu wenden.
3. Tomatenmark unterrühren, kurz mit anrösten, mit Rotwein ablöschen , etwas einkochen lassen. Das Blech aus dem Backofen nehmen, Knochen, Gemüse , Flüssigkeit in einen Topf umfüllen , mit 0,5 Liter Wasser auffüllen. 3 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, Knoblauch, 2 halbierte Schalotten, Lorbeerblätter , Pfefferkörner dazugeben , auf die Hälfte einkochen lassen.
4. Den Fond durch ein Sieb passieren, nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Mit der kalt angerührten Speisestärke binden, mit Salz , Pfeffer würzen , beiseite stellen.
5. Für die Füllung die Brötchen in Würfel schneiden, kurz in Milch einweichen , zum Lammhack geben. Die restlichen Schalotten pellen , fein würfeln. Die Butter erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Restlichen Rosmarin , Thymian abzupfen , fein hacken. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Kräuter, Pinienkerne , Ei zur Hackmasse geben , alles gut vermengen. Mit Salz , Pfeffer würzen.
6. Die Lammrückenfilets kurz kalt abspülen, trockentupfen , mit Salz , Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets darin r,um anbraten, herausnehmen , auf Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Die Hälfte der Hackmasse in die mit den Wirsingblättern ausgelegte Form streichen, die Fleischstücke darauflegen , mit der restlichen Hackmasse bestreichen. Die überstehenden Wirsingblätter darüber klappen. Die Pastete im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 35-40 Minuten bei 170°C backen.
8. Die Lammrückenpastete aus dem Backofen nehmen , kurz ruhen lassen. Dann in nicht zu dünne Scheiben schneiden , mit der erwärmten Sauce servieren.
Dazu schmecken Rosmarinkartoffeln , gegrilltes Backofengemüse oder grüne Bohnen.
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