HomeRehfilet in Vanille - Blume und Blaubeersauce mit Pfifferlingsknödel
Rezept für Rehfilet in Vanille - Blume und Blaubeersauce mit Pfifferlingsknödel
Evtl. den Rücken vom Jäger oder Wildhändler ausnehmen lassen, dann aber unbedingt die Knochen ebenfalls kaufen. Das Ausnehmen eines Rehrückens ist jedoch sehr einfach , hört sich komplizierter an, als es ist.
Das Knochenstück mit einem Beil oder einem scharfen Messer in mehrere kleine Stücke schlagen. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, die Knochen für 20 Minuten in den Ofen schieben, bis sie dunkelbraun sind.
2 EL Butter in einem Topf schmelzen, einen Hauch Puderzucker dazu geben , karamellisieren lassen, das Wurzelgemüse , eine fein gehackte Schalotte dazu geben , anbraten. Die angebräunten Knochen dazu geben. Mit wenig Rotwein aufgießen, einkochen lassen. Mehrere Male langsam aufgießen, jeweils ca. 5 Minuten einkochen lassen. Erst wenn eine feste Gr,sauce entstanden ist, mit so viel Brühe , Wein aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind, den Blaubeersirup , die Hälfte der Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) dazu geben , mindestens 2 St,en köcheln lassen. Nach zwei St,en die Sauce abseihen , die gleichen Gewürze noch einmal dazu geben. Noch einmal 30 Minuten köcheln. Durch ein feines Tuch geben, kalt stellen , anschließend die feine Fettschicht vollkommen entfernen.
2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen , aufschäumen lassen, 2 cm einer Vanilleschote aufschneiden die ganze Schote mit Inhalt in die Butter geben. Die Fleischstücke r,herum pfeffern , in die aufgeschäumte , nussbraune Butter geben, r,herum anbraten. Eventuell in zwei Portionen oder mit zwei Pfannen arbeiten. Wenn das Fleisch r,herum braun ist, das Fleisch in der Butter in den auf 100 Grad vorgeheizten Herd stellen. Nach 30 Minuten herausnehmen, vorsichtig salzen , abdecken.
Die Sauce erwärmen, mit in Wasser angerührter Speisestärke binden, die Blaubeeren in die Sauce geben. Nicht kochen.
Pfifferlingsknödel:
Die getrockneten Pfifferlinge fein mahlen, Milch erhitzen , das Pulver mit der heißen Milch übergießen. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Eine feingehackte Schalotte , 2 EL fein gehackte Petersilie in Butter kurz glasig dünsten, über das Toastbrot geben. 2 Eier darüber schlagen, die noch heiße Pfifferlingsmilch darüber geben, alles vorsichtig durchrühren, nach Bedarf mit Semmelbrösel binden.
Den Teig in zwei Teile teilen , jeweils als eine Art Wurst in Klarsichtfolie einwickeln. Die Pakete senkrecht halten , kurz oben klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen. Anschließend die beiden Päckchen sehr fest in zwei Schichten Staniolpapier einpacken , in siedend heißes Wasser legen. Nicht kochen! Dort müssen sie mindestens 20 Minuten liegen, können aber auch mehrere St,en im Wasser bleiben , auf diese Art gut vorbereitet werden.
Anmerkung: Sowohl die Sauce als auch die Knödelmasse im Gr,e nicht salzen. Die Sauce kurz vor dem Servieren abschmecken , evtl. vorsichtig salzen, die Knödelmasse ebenfalls erst kurz vor dem Einpacken in die Folie salzen.
Man kann die Sauce auch mit eiskalten Butterflöckchen montieren, wenn man Speisestärke vermeiden will.
Die Fleischstücke nach der Zeit im Herd mit Staniolpapier abdecken , ruhen lassen. Dann in Medaillons schneiden, mit der Vanillebutter beträufeln. Die Knödel in Scheiben schneiden , mit der Blaubeersauce anrichten.
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