Gegrillte Pfefferwachteln

mit Essigkirschen und Rosmarinpolentacreme

Die zerlegten Wachteln, bis auf die Karkassen, in ca. 1/2 l kaltes Wasser mit 1 TL Zucker , 1 TL Salz legen, 2 St,en kühl stellen. So werde die Wachteln beim Grillen (Braten) weich , saftig.
Dann trocken tupfen , in die Marinade aus den Ölen, Salz , Pfeffer einlegen. ca. 2 h kühlstellen.
Karkassen, Schalotten, Wurzelgemüse grob zerkleinern, im Pflanzenöl anrösten, Wacholder, Pfefferkörner, Kräuter dazu geben, braun rösten, mit Wein , Portwein ablöschen, einkochen, mit Wasser aufgießen , einen Fonds kochen. Abseihen, reduzieren.

Die Wachteln aus der Marinade nehmen , zuerst die Haxerl in einer Grillpfanne grillen (oder in einer normalen Pfanne braten), sehr knusprig braten, warm stellen.
Die Bruststücke kurz grillen, sie sollen innen rosa bleiben (warm stellen).

Den Bratensatz mit dem reduzierten Wachtelfonds ablöschen, einkochen, mit Butter montieren, abschmecken.

Dazu passen Essigkirschen , Rosmarinpolentacreme (bei meinen Rezepten.

Zutaten

8	Wachtel(n), tranchiert in Haxerl, Brust und Karkassen
2EL	Olivenöl, mildes
2EL	Öl, (Limettenöl)
½TL	Meersalz
1TL	Pfeffer, schwarz, grob gemahlen
1TL	Wacholderbeeren, zerdrückt
2	Schalotte(n)
1	Knoblauchzehe(n)
125ml	Wein, weiß
125ml	Portwein, weißer
2	Karotte(n)
1Stange/n	Staudensellerie
1Wurzel/n	Petersilie
1TL	Pfeffer, ganz
1EL	Pflanzenöl
1Zweig/e	Thymian
1	Lorbeerblatt
1TL	Zucker
1TL	Salz
	Butter

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