HomeRagú Bolognese
sehr lecker, aber aufwendig
Das Hackfleisch salzen , pfeffern. Keinesfalls die Leber salzen - sie wird sonst hart! In einer großen Pfanne mit hohem Rand 3 EL Olivenöl erhitzen , das Fleisch darin kräftig anbraten. Wichtig: Das Öl darf nicht zu heiß (rauchen) werden! Nachdem Speck , Hackfleisch leicht gebräunt sind, die Hühnerleber dazugeben , so lange braten, bis diese ebenfalls leicht braun ist. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen , warm stellen.
3 EL Olivenöl in die Pfanne geben, das Gemüse hinzugeben , ebenfalls leicht anrösten. Nachdem das Gemüse Farbe genommen hat, mit dem aufgefangenen Tomatensaft ablöschen , so lange einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Tipp: Anstatt des Tomatensaftes kann man auch einen EL Tomatenmark nehmen, das dann mitgeröstet wird. Das Mitrösten ist hier ganz wichtig, damit die Säure aus dem Tomatenmark verfliegt , die darin enthaltenen Zuckeranteile leicht karamellisieren - deswegen auch das Verkochen des gesamten Tomatensaftes.
Nun die Tomaten , das Fleisch wieder hinzugeben , kurz umrühren, dabei die Tomaten mit einem Pfannenwender grob zerstückeln. Das Ganze nun mit ca. 100 ml Rotwein ablöschen , den Bratensatz mit dem Pfannenwender ablösen. Danach mit dem Rinderfond , dem Rotwein aufgießen, so dass die Masse fast bedeckt ist. Das Bouquet garni hinzugeben , bei ganz geringer Hitze ca. 2 St,en ohne Deckel köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder mit Rinderfond , Rotwein auffüllen - ähnlich einem Risotto.
Nach 1 Std. die Sahne hinzugeben. Ca. 10 Min vor Ende der Garzeit ca. 2 EL frischen (bzw. 1 EL getrockneten) Oregano hinzugeben. Der Ragú muss nun eine dickflüssige sämige Konsistenz haben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer , Balsamico abschmecken.
Zum Ragú dann Nudeln reichen.
Tipp: Und wenn man sich schon einmal soviel Aufwand für die Zubereitung gemacht hat, sollte man entweder richtig gute Pasta kaufen oder - noch besser - selber herstellen.
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