HomeRenke mit geräuchertem Kraut
Spezialität aus dem Tegernseer Tal
3 - 5 EL Wasser in einen flachen Topf zum Kochen bringen. Würfelzucker hineingeben, einkochen, bis der Zucker karamellisiert. Schmalz, Schalotten , Schinkenwürfel zugeben , anbraten. Kraut unterrühren, mit Essig ablöschen , mit je einem 1/2 TL Salz , Pfeffer würzen. Den Kalbsfond zugeben, zugedeckt im 180°C heißen Ofen 15 - 20 Minuten schmoren. Kurz vor dem Servieren die Butter zufügen.
Köpfe , Mittelgräten der Renken entfernen, feine Gräten mit der Pinzette herausziehen. Fische mit Salz , Pfeffer würzen. Die Hälfte der Kräuter in die Renken füllen. Renken zusammenklappen , im Mehl wenden.
Vier Esslöffel Olivenöl erhitzen , die Renken mit den Kartoffeln von jeder Seite 3 - 4 Minuten knusprig braten. Tomaten nach der Hälfte der Garzeit zugeben, ebenfalls mitbraten. Fische herausnehmen, auf einen feuerfesten Teller legen , im Backofen bei 75°C warm halten. Restliche Kräuter im übrigen Öl mit Zitronensaft , Essig in der Pfanne durchschwenken, salzen , pfeffern.
Die Fische auf einen Teller geben , die Kartoffeln, Tomaten , Kraut r,herum anrichten. Die angeschwitzten Kräuter über die Fische geben. Mit Brennnesselblättern, die kurz vorher in 180°C heißem Fett knusprig frittiert wurden, garnieren.
Zutaten
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