HomeKingklip und Kohlrabi - Millefeuilles an Safransauce
ein Rezept für den Dampfgarer
Den Kohlrabi schälen, seitlich abschneiden, so dass ein Quader entsteht , von diesem ca. zehn 2 mm dicke Scheiben schneiden , in einen gelochten Garbehälter geben. Die Möhren schälen, ebenso wie die Kohlrabiabschnitte in Stifte schneiden , zusammen in einen gelochten Garbehälter geben. Gemüsescheiben , stifte bei 100° im Dampfgarer ca. 3 Minuten dämpfen.
Für die Farce das angefrorene Fischfilet mit ca. 50 g Garnelen, 50 ml Sahne, Salz , Pfeffer im Mixer fein pürieren. Die blanchierten Kohlrabischeiben abwechselnd mit der Farce zu Türmchen aufschichten, mit etwas Farce abschließen , in einen mit Butter gefetteten, gelochten Garbehälter geben. Ca. 8 Minuten bei 75° dampfgaren.
Parallel dazu für die Sauce Schalotten , Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen , etwas einkochen lassen. Gemüsefond, Noilly Prat, restliche Sahne , Safran dazugeben , etwa auf die Hälfte reduzieren. Die restlichen Garnelen dazugeben, mit Salz, Pfeffer , Wildkräutern abschmecken.
Währenddessen das restliche Fischfilet in zwei Stücke teilen, waschen, trocknen, kurz in etwas Vollkornmehl wenden , in einem Olivenöl-Butter-Gemisch zuerst auf der Hautseite scharf anbraten, ca. 3 Minuten weiterbraten, wenden , in ca. 4 Minuten fertig garen. Mit Salz , Pfeffer würzen.
Butter in einer Pfanne erhitzen , die Gemüsestifte darin erhitzen, mit Salz, Pfeffer , Wildkräutermischung abschmecken.
Millefeuilles, Fischfilets , Gemüse mit der Sauce anrichten , mit Reis servieren.
Zutaten
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