Geschmorte Lammschulter mit Möhren und grünem Spargel

Rezept für Geschmorte Lammschulter mit Möhren und grünem Spargel

Die Lammschultern vom gröbsten Fett befreien , das Fleisch mit Pfeffer , Salz würzen. Olivenöl in einem Bratentopf erhitzen, die Schultern bei nicht zu starker Hitze gründlich r,herum anbraten. 1 Möhre, den Lauch, die Zwiebel, die Tomaten , den Knoblauch dazu geben , ebenfalls anbraten. Alles mit Fond, Wein , passierten Tomaten ablöschen. Die Salami pellen , mit dem Rosmarin dazu geben. Den geschlossenen Topf für 90 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Backofen schieben , das Fleisch nach etwa 45 Minuten hin , wieder mit dem Fond begießen.

Anschließend die Lammschultern aus dem Topf herausfischen , im Bräterdeckel oder einer Pfanne im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen, die Sauce zum Kochen bringen, auf die Hälfte reduzieren , mit Crema di Balsamico, Dattelpaste, Senf, Salz , Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce noch zu dünnflüssig sein, kann man sie mit einigen eiskalten Butterstückchen oder etwas Speisestärke binden.

Zwischenzeitlich das Gemüse zubereiten. Die Möhren mit dem Sparschäler abziehen , das untere Drittel der Spargelstangen schälen. Beide Gemüsesorten getrennt in 3 5 Minuten bissfest blanchieren, eiskalt abschrecken , mit Küchenkrepp trocknen.

Butter in einer großen Pfanne schmelzen , beide Gemüsesorten darin schwenken , wieder erhitzen. Dabei mit Pfeffer, Salz , einer Prise Zucker würzen.

Das Fleisch von den Knochen abstreifen, die Salami in Ringe schneiden, auf Teller portionieren , mit dem Gemüse , der Sauce dekorativ anrichten. Dazu schmecken Pellkartoffeln sehr gut.

Zutaten

2	Lammschulter, je ca. 650 g
50g	Salami, spanische
1Stange/n	Lauch, in Scheiben
1	Zwiebel(n), grob gewürfelt
3	Knoblauchzehe(n), angedrückt
3Zweig/e	Rosmarin
2	Tomate(n) (Strauchtomaten), halbiert
200ml	Lammfond
150ml	Wein, rot, trocken
100ml	Tomate(n), passiert
3EL	Olivenöl
1TL	Balsamico (Crema di Balsamico) und 1 EL Dattelpaste
1TL	Senf, süßer
	Butter, eiskalte Stückchen oder Speisestärke
7m.-große	Möhre(n)
500g	Spargel, grün
1EL	Butter
1Prise	Zucker
	Salz und Pfeffer

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