HomeSchwarzes Lammkarree auf Zucchinigemüse und Tomaten - Mandel - Polenta
Rezept für Schwarzes Lammkarree auf Zucchinigemüse und Tomaten - Mandel - Polenta
Mandeln in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Tomaten schälen, entkernen , in Achtel schneiden. Zwiebel pellen , würfeln. Brühe aufkochen, Maisgrieß reinrieseln lassen, aufkochen , ca. 50 Minuten zugedeckt bei geringer Hitze ziehen lassen. .
Zwiebeln in der Butter rösten, Mandeln , Rosinen dazugeben, ganz zum Schluss die Tomaten kurz mitschwenken , alles in die Polenta geben. Mit Salz , Pfeffer abschmecken.
In eine ca. 2 cm hohe Schale (tiefes Backblech ist gut geeignet) füllen, glatt streichen , ca. 1 St,e antrocknen , fest werden lassen.
Stücke nach Belieben (Quadrate, Rechtecke, Rhomben) ausschneiden oder mit einem Ring Taler ausstechen , in gutem Öl oder Butter bei geringer Hitze anbraten.
Zucchini Gemüse
Zwei Zucchini waschen , die Schale mit Fleisch ca. ½ bis 1 cm abschälen. Nur das Abgeschälte findet Verwendung.
In kleine Würfel schneiden , bei geringer Hitze ca. 5 -7 Minuten in der Pfanne al dente garen. Dabei etwas klein gehackten Thymian , Rosmarinzweige dazugeben. Salzen , pfeffern , zum Schluss ein kleines Stück (20 -30 g) Butter unterschwenken.
Lammsauce
Knochen zerkleinern, Zwiebeln pellen , grob zerkleinern, ebenso wie den Sellerie , die Karotten.
Knochen anrösten, Wurzelgemüse dazugeben, mitrösten, Tomatenpüree dazugeben , kurz mitrösten. Mit ½ l Rotwein ablöschen , den Rotwein ganz einkochen lassen. Mit Brühe ablöschen , in einen Topf geben. 2-3 St,en bei ganz kleiner Flamme köcheln lassen.
Absieben. 1/8 l Rotwein , 1/8 l roten Portwein auf 1/3 reduzieren. In die Soße geben , mit Salz , Pfeffer abschmecken. Evtl., mit Stärke etwas binden. Zum Schluss 50 g kalte Butter untermontieren.
Lammkarree
Herbsttrompeterlinge in der Moulinette pulverisieren.
Lammkarrees parieren , salzen. Das Salz zieht Feuchtigkeit. Jetzt die Fleischteile mit dem Herbsttrompeterlingpulver panieren.
Anbraten , bei 200 Grad ca. 7 - 8 Minuten im Ofen garen. Anschließend 20 30 Minuten bei 70 Grad im Ofen ruhen lassen.
Zutaten
| 2 | Lamm - Karrees |
| 100g | Pilze (Herbsttromperterlinge), getrocknet |
| 1kg | Knochen, vom Lamm |
| 150g | Knollensellerie |
| 150g | Karotte(n) |
| 3 | Zwiebel(n) |
| 270ml | Lammfond, selbstgemacht |
| 100g | Butter |
| 1EL | Tomatenpüree |
| 0,63Liter | Rotwein |
| ⅛Liter | Portwein |
| 1TL | Speisestärke, wenn nötig |
| 1Prise | Salz und Pfeffer |
| 1Liter | Hühnerbrühe |
| 250g | Maisgrieß |
| 75g | Mandelstifte |
| 200g | Tomate(n), gehackt |
| 3EL | Rosinen, grüne |
| etwas | Olivenöl |
| 2 | Zucchini |
| etwas | Thymian |
| etwas | Rosmarin |
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