Vitello Tonnato á la Ralf

auf Rucolasalat mit knusprigem Weißbrot

Das Kalbfleisch zusammen mit der geschnittenen Zwiebel , dem Knoblauch kurz in der Pfanne von beiden Seiten anbraten , alles sofort in einen großen Topf mit der Rinderbrühe geben (hier evtl. auch Knochen , Suppengemüse zugeben). Das Ganze einmal kräftig aufkochen lassen. Danach das Fleisch für eine St,e in siedender Brühe weiterziehen lassen. Das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen. Danach das Kalbfleisch herausnehmen, trocken tupfen , in Alufolie gewickelt für ca. 1 St,e in den Kühlschrank legen.

Derweil das Fleisch kocht, kann die Sauce zubereitet werden. Dazu Thunfisch mitsamt der Lake, das Eigelb, die Sardellenfilets , die Kapern in ein geeignetes Behältnis geben , alles zusammen mit ausreichend Olivenöl (evtl. auch etwas Wasser zugeben) so lange fein pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Anschließend etwas Tomatenmark dazugeben, mit den Gewürzen nach Belieben abschmecken , nochmals kurz durchpürieren. Die Soße ebenfalls für mindestens 1 St,e im Kühlschrank stehen lassen (beim Anrichten vorher nochmals gut durchrühren).

Das Baguette vor dem Servieren in Scheiben schneiden , mit etwas Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft ca. 8 - 10 Min. knusprig bräunen.

Den Rucola putzen, auf 4 Tellern anrichten , mit etwas Dressing (aus Balsamico, Olivenöl, Gewürzen , einer Prise Zucker hergestellt) wenig beträufeln - der Salat soll nicht in Dressing schwimmen!

Das Kalbfleisch sehr dünn aufschneiden (am besten mit der Maschine), über den 4 Salaten verteilen , großzügig mit der Thunfischsoße bestreichen. Das Ganze mit ein paar Kapern dekorieren , evtl. noch einmal etwas Pfeffer aus der Mühle darüber geben. Die Baguettescheiben dazu reichen.

Zutaten

400g	Kalbfleisch (von der Kalbsnuss)
1m.-große	Zwiebel(n), sehr klein geschnittene
1m.-große	Knoblauchzehe(n), sehr klein geschnittene
n. B.	Rinderbrühe (bis Fleisch ganz bedeckt ist)
evtl.	Suppengemüse, geputztes
evtl.	Kalbsknochen zum Auskochen
150g	Thunfisch, in eigenem Saft
1	Eigelb, ganz frisch
4	Sardellenfilet(s) (Dose oder Glas)
1 ½EL	Kapern, eingelegte
etwas	Tomatenmark
etwas	Olivenöl
evtl.	Wasser bei Bedarf
etwas	Salz
n. B.	Cayennepfeffer
n. B.	Knoblauch
1Bund	Rucola, gewaschener, geputzter
1	Baguette
etwas	Balsamico bianco
etwas	Olivenöl, kalt gepresstes
etwas	Salz und Pfeffer
1Prise	Zucker
einige	Kapern zum Dekorieren

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