Rehmedaillons in Salbei und Speck gewickelt mit Rotweinschalotten und Brezelsoufflée

Rezept für Rehmedaillons in Salbei und Speck gewickelt mit Rotweinschalotten und Brezelsoufflée

Zunächst die Rotweinschalotten zubereiten. 1 EL Butter in einem Schmortopf erhitzen , die geschälten Schalotten im Ganzen in der Butter anschwitzen. Anschließend den Puderzucker darüber streuen, karamellisieren lassen , den Honig dazugeben. Nach , nach mit Rotwein ablöschen, die Kräuter dazugeben , sirupartig einkochen lassen. Am Schluss mit einer Prise Salz abschmecken , die Kräuterzweige entfernen.

Für das Brezelsoufflée die Brezeln (Laugenstangen gehen natürlich auch) in Würfelchen schneiden, die Milch mit der Sahne erwärmen , darüber gießen. Die Eier trennen , das Eigelb zu der Brezel-Masse geben. Mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie , reichlich Muskatnuss würzen , gut vermengen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen , unter heben.

Kleine Förmchen ausbuttern, mit Semmelbröseln bestreuen , mit der Brezel-Masse füllen. Die Förmchen in ein Wasserbad stellen , im Rohr bei 220°C Umluft 10 bis 15 Minuten backen. (Achtung: Das Rohr vorher nicht öffnen! Soufflée ist sehr empfindlich!)

Für die Rehmedaillons ein Rehfilet (möglichst vom heimischen Jäger) in Medaillons schneiden. Die Speckscheiben auslegen , jeweils auf eine Scheibe zwei Blättchen Salbei legen. Nun den Speck um die Medaillons wickeln , mit Küchengarn befestigen. Die Filets in Butter schön medium braten. Am Schluss mit Pfeffer würzen.

Zutaten

	Butter
1	Filet vom Reh
1Bund	Salbei
200g	Speck, geschnitten
2	Knoblauchzehe(n)
	Salz und Pfeffer
500g	Schalotte(n)
1TL	Puderzucker
1EL	Honig
½Liter	Rotwein
2	Lorbeerblätter
4Zweig/e	Thymian
150ml	Milch
50ml	süße Sahne
400g	Brezel(n), altbackene
1Bund	Petersilie
4	Ei(er)
2	Eiweiß
	Butter
etwas	Semmelbrösel
	Muskat

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