HomeKlare Perlhuhnbouillon
auf Vorrat, eine Brühe mit vielen Möglichkeiten
Nur die übrig bleibenden Knochen , Karkassen mit den Parüren werden für diese Brühe verwendet. Sollten noch Wachtelkarkassen im Tiefkühlgerät sein, werden auch die hier mit verwendet. Um eine noch kräftigere Brühe zu bekommen, kaufe ich noch Hähnchenflügel , Hähnchenherzen sowie einige Rinderbeinscheiben dazu.
Das Suppengemüse putzen , in Stücke schneiden. Die ungeschälten aber gesäuberten Zwiebeln halbieren, eine Hälfte mit den Nelken spicken, die anderen Hälften auf der Schnittseite ohne Fett dunkelbraun anrösten. Die Tomaten vierteln.
Fleisch, Gemüse , Eiweiß mit den Eiswürfeln gut vermengen , kühlen. Alle Zutaten in einen 15-Liter-Topf geben , so viel Wasser zufügen, bis alles bedeckt ist. Es werden etwa 6 Liter sein. Im offenen Topf zum Kochen bringen, dabei mit einem Pfannenwender oder Holzlöffel immer wieder gut durchrühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden festklebt. Sobald dichter Schaum aufsteigt , der Klärkuchen an der Oberfläche schwimmt, nicht mehr rühren, sondern nur noch ganz leicht köcheln lassen. Der Klärkuchen bindet alle Trübstoffe , bleibt während der Garzeit im Topf.
Nach etwa einer St,e die Kräuter , Gewürze zufügen. Nach weiteren 2 St,en die Brühe durch einen Durchschlag in einen weiteren Topf gießen. Den abgegossenen Topf sauber spülen , die Brühe durch ein feines Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, zurück gießen. Die Brühe, etwa 6 Liter Flüssigkeit, erkalten lassen. Am nächsten Tag das Fett von der Oberfläche abnehmen, viel ist es nicht mehr, denn das meiste ist bereits mit dem Klärkuchen entfernt worden. Die Brühe wieder aufkochen lassen , auf 4 Liter reduzieren.
Diese Bouillon teile ich in verschließbare Kunststoffgefäße auf, in der Größenordnung ¼ , ½ , 1 Liter , friere sie ein, wenn ich nicht sofort etwas davon für ein aktuelles Gericht benötige. Dieser Vorrat ist ideal zur Herstellung von Suppen, einer klaren Consommé oder auch feinen Saucen.
Zutaten
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