HomeRinderfilett mit Steinpilz - Pfifferling - Sauce
ein Festtagsgericht
Das Filet r,um scharf anbraten. Anschließend leicht pfeffern (nicht salzen) , auf ein Gitter mit Auffangform setzen. Bei 100°C ca. 2,5 St,en im Ofen (ohne Umluft) sanft garen. Wer ein Fleischthermometer hat: Das Fleisch ist noch leicht rosa bei 70°C Kerntemperatur.
Für die Sauce:
Die Steinpilze bereits am Vorabend in ca. 250 ml Weißwein einlegen , quellen lassen. Die Pfifferlinge in 250 ml Milch einlegen , quellen lassen (bei Pfifferlingen immer Milch verwenden, sie können sonst bitter werden).
Zwiebeln fein hacken , in etwas Fett andünsten. Die gehackten Steinpilze zugeben, kurz mit anbraten , mit 500 ml Pilzfond aufgießen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen , anschließend mit einem Pürierstab pürieren.
Die Steinpilze , Pfifferlinge vom Vortag abgießen , abtropfen lassen. Zu der pürierten Sauce hinzufügen, die restlichen 500 ml Fond hinzugießen , nochmals 30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Die Sahne mit dem Eigelb verquirln.
Den Wein zu der Soße gießen, kurz aufkochen lassen , nun die Kochplatte zurückschalten. Sahne-Eigelb-Gemisch unterrühren , nochmals erhitzen. Die Sauce sollte aber nicht mehr kochen.
Mit Salz , Pfeffer abschmecken.
Wer will kann die Sauce etwas eindicken, ich finde aber, dass ist nicht notwendig.
Wenn das Filet fertig ist, mit der Sauce servieren.
Dazu passen gut Herzoginkartoffeln , Brokkoli mit Buttermandeln.
Zutaten
| 1Handvoll | Steinpilze, getrocknete, in Scheiben |
| 1Handvoll | Pfifferlinge, getrocknete |
| 3EL | Steinpilze, getrocknete, gehackt |
| 1Liter | Waldpilzfond |
| 500ml | Weißwein, trocken |
| 400ml | Sahne |
| 250ml | Milch |
| 4 | Eigelb |
| 2 | Zwiebel(n) |
| Salz und Pfeffer | |
| Fett, zum Anbraten, z.B. Palmin | |
| 1 ½kg | Rinderfilet, am Stück |
| 2Zweig/e | Rosmarin |
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