HomeSupreme vom Perlhuhn auf Spargel - Graupen - Risotto mit einer Champagnersauce
Rezept für Supreme vom Perlhuhn auf Spargel - Graupen - Risotto mit einer Champagnersauce
Für das Risotto zunächst die Graupen in einem Sieb gründlich waschen , in der Brühe 5 Minuten kochen. Herdplatte ausstellen , die Gerstenkörner im geschlossenen Topf 50-60 Minuten ausquellen lassen. Anschließend die Körner auf einem Sieb mit kaltem Wasser so lange durchspülen, bis das Wasser klar bleibt, dann gut abtropfen lassen.
Spargel im unteren Drittel schälen, die Köpfe im Ganzen abtrennen , die restlichen Stangen in feine Röllchen schneiden. Lauchzwiebeln in Rauten von etwa gleicher Länge der Spargelstückchen schneiden. Aus Möhre , Radieschen eine Brunoise schneiden, das sind feinste Würfelchen von etwa 1-2 mm Kantenlänge.
1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargel , Lauchzwiebeln darin etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Hin , wieder schwenken , mit einer Prise Zucker würzen. Möhren- , Radieschenbrunoise zufügen, unterheben, etwa 5 Minuten mitgaren, schwenken , das Pfannengemüse mit Salz , Pfeffer abschmecken.
1 EL Butter in einem Topf schmelzen, Graupen darin kurz anschwitzen, das Pfannengemüse zufügen, unterheben , das Risotto mit Salz , Pfeffer nachschmecken.
Zwischenzeitlich die Sauce vorbereiten. Dafür die Schalotte in 1 TL Butter farblos anschwitzen, mit Wermut ablöschen , etwas einkochen lassen. 6 cl Champagner (den letzten Schluck zurück behalten) , den Geflügelfond zufügen, aufkochen , etwa 10 Minuten leise einkochen lassen. Eigelb mit der Sahne mischen , in die Sauce einrühren. Sie sollte zwar heiß gehalten werden, aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Zum Schluss den letzten Schluck Champagner zufügen , zur Bindung noch einige eiskalte Butterstückchen unterrühren. Abschmecken mit Salz, Kurkuma, , Cayenne.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Perlhuhnbrüste mit Salz , Pfeffer einreiben , auf der Hautseite etwa 2 Minuten scharf anbraten. Danach die Hitze auf die Hälfte herunterstellen , den Garfortschritt an den Seiten beobachten. Sobald das zunächst glasige Fleisch bis etwas über die Hälfte weiß, also gar geworden ist, Brüste wenden , auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Das Fleisch sollte durchgegart sein, aber nur soweit, dass es im Anschnitt noch feucht ist.
Vor dem Servieren die Sauce mit Pürierstab schaumig aufmixen. Damit wird das Volumen erhöht , es wird für den Kalorienbewussten Esser weniger der gehaltvollen Sauce ohne spürbaren Geschmacksverlust benötigt.
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