nach Dieter Müller (aus der Erinnerung rekonstruiert)
Die Kartoffel schälen , würfeln, die Schalotte ebenfalls, alles in etwas Butter leicht anschwitzen, mit Noilly Prat , Weißwein ablöschen, alles auf die Hälfte einkochen lassen, Kalbsfond , Sahne dazugeben (ein wenig Sahne beiseite stellen , steif schlagen), aufkochen , etwas einreduzieren lassen, die Butter in kleinen kalten Flöckchen untermixen , alles durch ein feines Sieb passieren, dann mit grob gemahlenem Meersalz , Pfeffer abschmecken, den Senf , den Estragon hinzugeben, kurz aufkochen lassen, vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterrühren.
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