HomeRehragout mit Weintrauben und Croûtons
Rezept für Rehragout mit Weintrauben und Croûtons
Das Rehfleisch in einem Topf bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten anbraten. Das Gemüse mit dem Tomatenmark hineinrühren, etwas mitschwitzen lassen, mit Rotwein , Weinbrand(Cognac) ablöschen , die Flüssigkeit sirupartig reduzieren lassen. Mit so viel Brühe auffüllen, bis die Fleischstücke damit gut bedeckt sind. Das Rehfleisch in 1 bis 1 ½ St,en bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren. Nach 1 St,e Lorbeerblatt, Pfeffer, Wachholderbeeren , Pimentkörner dazugeben.
Die geschmorten Fleischstücke aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren , je nach Konsistenz noch etwas reduzieren lassen. Den Knoblauch, Ingwer, Orangenschale dazugeben, einige Minuten darin ziehen lassen , wieder entfernen.
Den Puderzucker in einer Pfanne sieben , bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, mit dem Essig ablöschen , auf die Hälfte reduzieren lassen.
Die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen, mit dem Johannisbeerengelee. Salz, Pfeffer , der Essigreduktion abschmecken. Die Butter in der Sauce schmelzen lassen. Das Fleisch wieder dazugeben , in der Sauce erwärmen. Je nach Geschmack mit etwas Sahne verfeinern.
Für die Herbstliche Garnitur:
Die Weintrauben waschen, abtropfen lassen, eventuell enthäuten , je nach Größe halbieren. Speckscheiben in 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden , in der Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kross braten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Toastbrot in 1 cm große Würfelschneiden. In der Pfanne bei milder Hitze mit 40 g Butter goldbraun rösten. Ebenfalls auf einem Kuchenpapier abtropfen lassen. Die Walnusshälften je nach Größe halbieren.
Die Weintrauben in einer Pfanne bei milder Hitze in 10 g Butter anschwitzen, Speck , Walnüsse hinzufügen , mit den Croûtons auf Rehragout streuen.
Dazu frische Spätzle , Preiselbeeren.
Zutaten
| 1kg | Reh - Fleisch aus der Schulter |
| 200g | Knollensellerie |
| 1 | Möhre(n) |
| 2m.-große | Zwiebel(n) |
| 2EL | Öl |
| 1EL | Tomatenmark |
| 200ml | Wein, rot |
| 4cl | Weinbrand, Cognac |
| ½Liter | Geflügelbrühe |
| 1 | Lorbeerblatt |
| ½TL | Pfeffer, schwarzer |
| 5Körner | Piment |
| ½Zehe/n | Knoblauch |
| 1Scheibe/n | Ingwer, Streifen unbehandelte Orangenschale |
| 1TL | Puderzucker |
| 5EL | Essig (Rotweinessig) |
| 10g | Schokolade, zartbitter |
| 1EL | Gelee (Johannisbeergelee) |
| 20g | Butter |
| 100g | Weintrauben, kernlose grüne |
| 4Scheibe/n | Speck, gut durchwachsener (Dörrfleisch) |
| 1TL | Öl |
| 2Scheibe/n | Toastbrot, (entrindet) |
| 50g | Butter |
| 40g | Walnüsse, halbiert |
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