HomeWachteln, gefüllt mit Taubenbrust und Foie gras
Rezept für Wachteln, gefüllt mit Taubenbrust und Foie gras
Taubenbrüste auslösen. Reste aufbewahren.
Die Wachtel- , Taubenreste in einer großen Pfanne in Olivenöl braun braten, beiseite stellen. Karotten, Schalotten, Sellerie, Lauch in der gleichen Pfanne anbraten, dann zusammen mit den Wachtel- , Taubenkarkassen in einen Schmortopf geben. Die Pfanne mit Wein ablöschen, in den Schmortopf. Hühnerbrühe rein , zum Kochen bringen. Eine gute St,e sanft köcheln lassen.
Taubenbrüste ohne Haut ganz kurz in einer sehr heißen Pfanne Farbe geben, nicht gar braten. Die Wachtel aufgeklappt hinlegen, mit etwas Foie gras (oder Terinne de canard) belegen/bestreichen. Je eine Taubenbrust in die aufgeklappte Wachtel auf die Foie gras legen, etwas grobes Meersalz aufstreuen , eine Prise Pfeffer. Zusammenklappen , wieder in Wachtelform bringen. Aus Alufolie kleine Nester formen , die Tiere mit dem Rücken nach unten in je ein Nest legen.
Den Fond gegen Ende durchs Sieb geben, stark reduzieren, den Portwein , Cognac dazugeben, abschmecken, mit eiskalter Butter montieren. Je nach Konsistenz kann man vielleicht auch drauf verzichten, dann ist es leichter.
Die Wachtelnester in den vorgeheizten Backofen bei 210°C, 10-15 Minuten braten.
Ich mache dazu ein leichtes, cremiges Gratin ohne Käse, oder ein Selleriepüree.
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