HomeRotbarbenfilet mit Saltn Bocca aus Zucchini an gefülltem Sellerie
Rezept für Rotbarbenfilet mit Saltn Bocca aus Zucchini an gefülltem Sellerie
Die Zucchini schwenken , dann auf einem sauberen Baumwolltuch trockenlegen. Jede Scheibe mit einem Salbeiblatt belegen , jeweils mit zwei Scheiben Parmaschinken umwickeln , beiseite legen.
Den Stangensellerie in Stücke schneiden, schälen , von allen Fäden befreien: Pro Person vier ca. 8 cm lange Stangen. In Salzwasser etwa eine Minute blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken.
Käse, Paniermehl , Eigelb zu einer homogenen Masse verrühren, mit Salz , Pfeffer abschmecken , etwas davon in jeweils eine Selleriestange geben , diese mit einer zweiten verschließen.
Das Ei mit etwas Wasser mixen , die ausgebreiteten Blätter Frühlingsrollenteig damit dünn bepinseln. Die gefüllten Selleriestangen darauf legen, zu Frühlingsrollen einschlagen , beiseite legen.
Die übrig gebliebenen Sellerieabschnitte klein würfeln , mit der ebenfalls fein gewürfelten Schalotte in etwas Öl andünsten. Salz, Pfeffer , Weißwein dazugeben. Alles auf ein Drittel reduzieren, passieren , die Flüssigkeit in einen Topf geben. Die gut gekühlte Butter in kleine Stücke zerschneiden , nach , nach , unter ständigem Mixen in die warme Flüssigkeit geben , dann alles beiseite stellen.
Die Paprika putzen, in kleine Stücke schneiden , in Olivenöl kurz anschwitzen. Hühnerbrühe dazugeben , abgedeckt weich kochen. Fein pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen , bei mittlerer Hitze , unter ständigem Rühren einkochen, bis eine breiige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer, Zucker , weißem Balsamico abschmecken , zur Seite stellen.
Die gesalzenen , gepfefferten Fischfilets in Butter auf der Hautseite anbraten. Thymian zugeben , immer wieder mit der siedenden Butter übergießen.
Kurz vor dem Servieren die umwickelten Zucchinischeiben noch einmal scharf anbraten. Die Selleriestangen ca. 1 Minute frittieren, die Flanken abschneiden , in der Mitte schräg halbieren. Die Weißweinbutter warm rühren.
Alles auf einem Teller anrichten , möglichst heiß servieren.
Zutaten
| 4 | Fischfilet (Rotbarbenfilets) |
| 8Scheibe/n | Parmaschinken |
| 4Blätter | Salbei |
| 1Stange/n | Sellerie |
| 30g | Käse, (Blauschimmel) |
| 15g | Paniermehl |
| 10g | Eigelb |
| 1 | Ei(er) |
| 4Blätter | Teig für Frühlingsrollen |
| 200ml | Wein, weiß |
| 50g | Butter |
| 1 | Schalotte(n) |
| 2 | Paprikaschote(n), (gelb) |
| 100ml | Hühnerbrühe |
| Salz und Pfeffer | |
| Zucker | |
| Balsamico, weißer | |
| Thymian |
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