HomeBrauner Fond
Estouffade
Das Fleisch ausbeinen.
Mit den zerhackten, im Ofen leicht gebräunten Knochen, dem angerösteten Gemüse, der Speckschwarte , 7 Liter Wasser einen Fond ansetzen. 12 St,en langsam simmern.
Immer wieder Wasserstand nachfüllen mit kochendem Wasser.
Das in mandarinengroße Würfel geschnittene Fleisch anrösten. Mit Fond ablöschen.
Deglacieren. Mit Fond ablöschen.
Deglacieren. Mit Fond ablöschen
Deglacieren. Mit Rest vom Fond auffüllen.
5 St,en sehr langsam dünsten (mit Deckel!)
Lorbeer nach ca. 4 St,en dazu geben, Kräuter , Knobi 1/4 St,e vor Ende der Garzeit.
Durch Spitzsieb , Passiertuch passieren.
Anmerkung:
Wenn ein Fond zu seiner Zubereitung irgendwelche Knochen, , insbesondere Rindsknochen, beinhaltet, so wird geraten, erst aus den Knochen einen Fond anzusetzen , diesen 12 - 15 St,en zu Simmern , mit diesem dann das Fleisch anzugießen.
Fehler:
Färben durch zu starkes Anrösten.
Zu starkes , zu langes Simmern.
Wasserstand nicht beachtet.
Nicht entfettet.
Keine Zeit zur Pflege des Fond.
Zutaten
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