Hirschragout mit Pfifferlingen

und Cranberries oder Granatapfel

Die Birne entkernen , in längs 2-mm-Scheiben schneiden. Diese auf Backpapier legen, gleichmäßig mit Puderzucker bestäuben , bei etwa 80°C ca. 3 St,en im Ofen trocknen. Die getrockneten Birnenscheiben können 2 Tage im Voraus hergestellt werden. Sie halten sich so lange in einem gut verschlossenen Gefäß.

Hirschfleisch ca. 2 cm groß würfeln, salzen, pfeffern , in Öl unter Schwenken scharf anbraten. Dann auf ein Sieb geben , den Bratensud auffangen. Nun die Schalotten andünsten, Pfifferlinge , Cranberries oder Granatapfelkerne zufügen, unterrühren , mitbraten. Salzen , pfeffern. Die Pilzmischung zum Fleisch in das Sieb geben, den Sud ebenfalls auffangen.

Den aufgefangenen Sud in die Pfanne geben, mit Essig , Portwein ablöschen , einkochen. Wildfond zugeben , auf ein Viertel reduzieren. Die kalte Butter einrühren. Fleisch , Pilze zufügen, kurz erhitzen, jedoch nicht kochen. Mit Salz , Pfeffer abschmecken , die Petersilie unterrühren.

Hirschragout anrichten , mit den getrockneten Birnenscheiben dekorieren. Dazu Kartoffelpüree, aber auch Reis oder Baguette.

Zutaten

800g	Hirschfleisch, aus der Keule
	Salz und Pfeffer, aus der Mühle
2EL	Öl (Rapsöl)
3	Schalotte(n), fein gewürfelt
300g	Pfifferlinge, kleine, geputzt
4EL	Essig (Rotweinessig)
120ml	Portwein, rot
240ml	Wein
400ml	Wildfond, kräftig
50g	Butter, kalt
n. B.	Petersilie, glatt, gehackt
1Handvoll	Cranberries oder Granatapfelkerne
1	Birne(n)
	Puderzucker

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