HomeGänsebraten a la Frl. Jensen
Rezept für Gänsebraten a la Frl. Jensen
Die Gans innen mit Salz , Pfeffer einreiben
Das Obst mit den Innereien der Gans mischen, die Gans damit füllen , zunähen.
Die Gans mit der Brust nach unten auf den Rost im kalten Herd stellen, darunter eine tiefe Reine schieben. Gans, Rost , Reine sollten im unteren Teil des Herds sein. Den Herd auf 160 Grad stellen.
Nach 45 Minuten das Fett aus der tiefen Reine in einen Behälter gießen, eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben , die Reine in den Herd zurückstellen.
Nach einer weiteren St,e, die Reine wieder entleeren, , noch einmal eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben. Insgesamt drei Mal die Reine entleeren , mit Wasser aufgießen.
Den Saft aus der Reine immer sofort in einen Behälter geben , die Behälter so kalt wie möglich stellen (TK-Schrank etc.)
Nach drei St,en Bratenzeit die Gans auf den Rücken legen , weitere eineinhalb St,en braten. Kurz vor Ende der Bratenzeit die Gans eventuell mit eiskaltem Wasser bepinseln, das macht die Haut besonders glänzend , knusprig. Dieser Vorgang ist jedoch nicht immer nötig.
Wenn die Gans nach fast fünf St,en nicht r,herum sichtbar braun ist, evtl. den Herd auf 250 Grad stellen , die Gans bei leicht geöffneter Tür nachbräunen. Vorher die Gans mit etwas eiskaltem Wasser bepinseln. Das ist aber eigentlich nur im Notfall notwendig.
Kurz vor Ende der Bratzeit die Behälter mit dem Bratensaft aus der Kälte nehmen, das Fett entfernen , den reinen Bratensaft in eine Kasserolle geben.
Normalerweise wird man sehen, dass der erste Behälter nur Fett enthält, der zweite noch halb mit Fett gefüllt ist , der dritte nur noch eine dünne Fettschicht hat. Der Bratensaft, der in der vierten - , letzten Reine ist - enthält fast kein Fett mehr.
Den Bratensaft aus der letzten Reine ebenfalls in die Kasserolle geben. Falls es noch Fettaugen auf der Sauce gibt, diese mit einem Löffel entfernen.
Die Gans aus dem Herd nehmen, die Fäden entfernen, den Inhalt in einen Sieb geben , abtropfen lassen, ohne das Obst zu drücken. Diese Flüssigkeit ebenfalls in die Kasserolle geben.
Die Gans noch einmal kurz warum stellen, in der Zwischenzeit den Bratensaft leicht binden - entweder mit Mehlbutter oder mit Speisestärke - , abschmecken. Die Sauce sollte auf keinen Fall zu dick sein. Normalerweise ist ein Abschmecken nicht nötig.
Meine Erfahrungen in Bezug auf Fett- , Saucenmenge beziehen sich auf eine 5-Kilo-Ökogans.
Die Bratmethode von der kalt gebratenen Gans stammt von der legendären dänischen Köchin Frl. Jensen, das Rezept als solches stammt von mir.
Zutaten
| 1 | Gans |
| 2 | Äpfel |
| 2 | Birne(n) |
| 100g | Pflaumen (Dörrpflaumen) |
| 200g | Obst, gemischt, getrocknet |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 100ml | Calvados |
| 100ml | Apfelsaft |
| Wasser |
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