HomeLabskaus mit Matjes und Wachtelspiegelei
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Matjesfilets in gleichmäßig breite, möglichst lange Filetstücke schneiden , mit der Hautseite nach außen in 4 Dessertringe drücken. Wahrscheinlich reicht die Filetlänge nicht aus, um den Ring ganz auszufüllen. Das fehlende Stück wird aus einer anderen Filethälfte heraus geschnitten , angeflickt, so dass der Ring vollständig ausgefüllt ist. Keine Bange, das hält zusammen, wenn der Ring später abgezogen wird , die Schnittstelle ist auch kaum sichtbar.
Schalotte , Knoblauchzehe fein würfeln , in einer Pfanne in 1 TL Butter glasig anschwitzen. Beide Aufschnittsorten würfeln, in die Pfanne geben , bei geringer Hitze schmelzen lassen.
Gewürzgurken , Rote Bete in kleine Würfel schneiden , beiseite stellen.
Kartoffeln abgießen , stampfen. Die Hälfte der Milch dazugeben , zusammen mit dem Fleischgemisch aus der Pfanne gründlich vermischen. Wieder etwas Milch einarbeiten, bis eine breiige, nicht zu dünne Konsistenz erreicht ist. Jeweils 1 EL der Gurken- , Rote-Bete-Würfel gleichmäßig in den Brei einarbeiten. 2 TL Butter dazu geben , den geschlossenen Topf auf eine warme Herdplatte stellen. Sobald die Butter geschmolzen ist, gründlich mit dem Labskaus vermischen.
Zuletzt sind die Spiegeleier dran. Leider lassen sich Wachteleier nicht so leicht aufklopfen , in die Pfanne geben, wie man es bei Hühnereiern gewohnt ist. Wachteleier haben unter der Pelle eine recht zähe Haut, die bei einfachem Anklopfen des Eies nicht aufplatzt , den Inhalt freigibt. Man muss sie schon mit einem scharfen Messer einschneiden, um das Ei heil aus der Pelle zu bekommen. Da diese Prozedur etwas dauert , man sie für mehrere Personen braten will, sind die ersten Spiegeleier schon fertig, während das letzte noch nicht in der Pfanne ist. Deshalb ist es von Vorteil, das Innere der Wachteleier zunächst in Eierbecher zu geben. Hieraus lassen sie sich dann ganz einfach in die mit 1 EL Olivenöl eingepinselte Pfanne gießen , sie werden zugleich gar.
Zum Anrichten wird das Labskaus als Füllung in die mit den Matjesfilets ausgelegten Dessertringe gegeben, der Dessertring abgezogen, das Spiegelei oben drauf platzieren , mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Die restlichen Gurken- , Betewürfel darum platzieren.
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