Mille feuille vom marinierten Bachsaibling

Rezept für Mille feuille vom marinierten Bachsaibling

Das Fischfilet waschen , trockentupfen. Salz, Pökelsalz, Zucker,1 TL Dill , die Senfkörner gut durchmischen , das Fischfilet darin einpacken, so, dass es von allen Seiten mit der Beize bedeckt ist. 24 St,en ziehen lassen. Die Beize vom Fisch abwaschen , falls das Gericht nicht sofort serviert wird, den Fisch bis zum Gebrauch in Sonnenblumenöl einlegen (der Fisch soll komplett bedeckt sein).

Die rohe Kartoffel mit einem Hobel in feine Stifte (Julienne) schneiden, mit Salz , Pfeffer würzen. Mit den Kartoffelstiften auf dem Backblech 8 kleine Gitter formen, diese mit der geklärten Butter überglänzen , im Backofen bei 170 Grad ca. 10 Minuten backen. Den Parmesan reiben , in einer Teflonpfanne 4 kleine Käsetaler backen, so groß wie die Kartoffelgitter.

Den Saibling , die Schalotte fein würfeln,, mit 1 TL gehacktem Dill vermengen. Jeweils 1 kleines Kartoffelgitter auf jeden Teller legen, darauf etwas Saiblingstatar, ein weiteres Gitter daraufsetzen , dieses mit dem Parmesantaler bedecken. Auf den Taler eine weitere Schicht Saiblingswürfel geben , das Ganze mit einem Tupfer Crème fraîche , einem Dillästchen garnieren.

Zutaten

300g	Filet vom Bachsaibling (sollte ganz frisch sein )
80g	Salz und 10 g Pökelsalz
10g	Zucker
1Bund	Dill
1EL	Senfkörner
1	Kartoffeln
1EL	Butter, geklärte
50g	Parmesan am Stück
	Crème fraîche

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