HomeWildlachsfilet im Spitzkohlblatt
auf Champagnersauce
Für die Füllung ein Fischmousse zubereiten: Dafür 100 g Lachsfilet kleinschneiden. Mit einer Prise Salz, Pfeffer , Cayennepfeffer würzen , im Küchenmixer pürieren. Den Sherry , die Sahne nach , nach zugeben , zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Zutaten sollten alle sehr kalt sein, um ein Gerinnen der Mousse zu vermeiden.
Die ausgelegten Spitzkohlblätter leicht würzen , auf die Mitte der Blätter jeweils etwas Fischmousse geben - etwa 0,5 cm hoch. Das Wildlachsfilet in vier gleichgroße Stücke teilen , darauf legen, nach Geschmack würzen. Den Rest der Mousse auf dem Lachs verstreichen. Die Spitzkohlblätter zusammenrollen , somit kleine Päckchen packen.
Eine gebutterte Form mit Zwiebelwürfeln bestreuen. Etwas Weißwein angießen , die Spitzkohltaschen mit der Nahtstelle nach unten (wichtig) darauf legen. Mit Alufolie abdecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 10-20 Minuten gar ziehen lassen.
Die Fischbrühe , den restlichen Weißwein etwa um 1/3 einkochen lassen. Die Sahne um die Hälfte einkochen lassen. Unter ständigem Rühren die eingekochte Fischbrühe vorsichtig unter die Sahne heben. Erneut aufkochen , mit Salz, Pfeffer , Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss den Champagner zugeben.
Die Sauce gleichmäßig auf den Tellern verteilen, die Lachs-Spitzkohltaschen durchschneiden , etwas voneinander versetzt auf der Sauce anrichten. Mit kleinem Dill- oder Kerbelsträußchen garniert servieren.
Zutaten
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